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10 Avril 2019

La tarte aux fleurs

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Dans Tartes pour tous, Jean-François Piège nous livre des versions personnelles de l'un des plats les plus iconiques qui soit : la tarte. Des recettes aussi bien inspirées par sa famille que nées du travail en cuisine, où s'expriment toute l'inventivité et la joie de cuisiner du chef du Grand Restaurant. Craquant comme une bonne pâte.

Pourquoi réserver les fleurs aux bouquets quand on peut les mettre dans son assiette ? Dans son nouveau livre Tartes pour tous, le chef Jean-François Piège (faut-il encore le présenter ?) se propose justement de faire bourgeonner votre assiette à dessert avec une tarte sucrée à parsemer de fleurs comestibles telles que les roses, les pensées et les capucines. Une version originale et créative de ce plat iconique qu'il revisite dans ce livre jovialement monomaniaque, où il nous invite à découvrir des recettes, mais surtout des savoirs-faires, du façonnage à la découpe en passant par la cuisson.

 

niveau_nb_pers

Nombre de personnes: 
4

timing

Temps de préparation: 
35min.
Temps de cuisson: 
10 min.
Durée totale: 
45
Ingrédients: 
pour la tarte

1 fond de tarte cuit (pâte sucrée aux amandes)

Pour la crème à la fleur d'oranger

1 feuille de gélatine

1 jaune d'œuf

25 g de sucre en poudre

15 g de poudre à crème

125 g de lait

50 g de crème liquide

2 cuill. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pour la finition

Pétales de fleurs (roses, pensées, capucines)

Matériel: 

Cercle à pâtisserie de 16 cm de ø

Étapes pour la recette: 
  1. Réalisez la crème à la fleur d'oranger : faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau. Battez le jaune d'œuf avec le sucre et la poudre à crème, puis versez sur le lait et fouettez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre et la gélatine égouttée. Mélangez, puis laisser refroidir.
  2. Montez la crème en chantilly avec l'eau de fleur d'oranger et ajoutez-les au mélange précédent.
  3. Versez la crème à la fleur d'oranger dans le fond de tarte. Déposez les pétales de fleurs.

 

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Le mot du chef: 

"La tarte, c’est le plat convivial par excellence, celui des pique-niques improvisés, des dîners du dimanche soir, des goûters d’enfants, des dîners entre amis, etc. Réconfortante et savoureuse, elle est quasiment inratable. C’est pourquoi elle est sans doute mon plat préféré, celui qui permet de sublimer n’importe quelle recette […]. Certaines recettes ont pour moi le goût de l’enfance et m’ont été transmises par ma maman (comme la Tarte aux pommes) ou ma grand-mère (comme la Tarte à la courge), ce sont des plats que j’aime et que j’avais l’habitude de manger étant petit, puis vous retrouverez des recettes de mon quotidien. Mais vous trouverez aussi dans cet ouvrage ma version des grands classiques comme des recettes que j’ai élaborées et peaufinées tout au long de mon parcours professionnel et de ma vie personnelle, à l'image de cette Tarte aux fleurs."

 

 

Jean-François Piège

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