La recette rafraîchissante : la glace Cougar Hill à la mûre sauvage et au Côtes-du-Roussillon
- Durée : 1h30
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Difficile
- Préparation : 1h
- Dessert
- Été
Dans le livre Glaces (Hachette Cuisine), l’équipe de Glazed partage son univers audacieux et décalé, en réinventant l’art de la glace artisanale à travers des recettes aussi créatives qu’inattendues. Fidèle à son ADN rock’n’roll, l’enseigne parisienne bouscule les codes en imaginant des parfums originaux : chaque création invite à un véritable voyage gustatif. Aujourd’hui, on vous propose la glace Cougar Hill à la mûre sauvage et au Côtes-du-Roussillon, une recette rafraîchissante pour une pause glacée pleine de caractère.
Note du chef : Le choix des mûres est primordial pour la réussite de ce parfum glacé. Préférez des mûres sauvages, qui vous renverront directement en enfance, sur des chemins de traverse. La combinaison avec un vin rouge sauvage et typé vous surprendra au début, mais à mesure de l’avancée de la recette, vous verrez la lumière au bout du tunnel.
Ingrédients
200 g de mûres sauvages
33,5 cl de vin Les Sorcières du Domaine du Clos des Fées
32cl de lait entier
8,5 cl de crème liquide 35% MG
85 g de sucre
33 g de jaunes d'œufs (2 œufs)
Matériaux de cuisine
- Une turbine à glaces
Les étapes à J-1
- Lavez les mûres rapidement, puis mixez-les avec le vin jusqu'à ce qu'elles ne soient plus qu'un souvenir olfactif
- Passez le tout au chinois, puis faites réduire dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, pendant 30 min ou jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Réservez.
- Faites chauffer le lait et la crème.
- A 35°C, versez 50 g de sucre et remuez à la spatule pour le dissoudre.
- Fouettez le reste du sucre avec les jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'un mélange blanchi Incorporez au mélange dans la casserole, en remuant à la spatule.
- Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C pendant 3 à 4 min, en remuant sans cesse.
- Passez au chinois au-dessus du récipient contenant le sirop de mûre, puis mixez.
- Refroidissez à 4°C le plus rapidement possible, en posant le récipient contenant le mélange sur un lit de glaçons.
- Réservez 12 h au réfrigérateur pour que la maturation des arômes se fasse.
Les étapes le jour J
- Préparez un contenant et entreposez-le au congélateur.
- Mixez légèrement la préparation pour la rendre homogène.
- Turbinez suivant les indications du fabricant de la sorbetière.
- Versez dans le contenant et stockez au congélateur à -18°C.
- Consommez le plus rapidement possible.