La recette des tartelettes au chocolat au lait et croustillant pécan de Mercotte
- Durée : 4h00
- Parts : 7 pers.
- Niveau : Difficile
- Préparation : 1h
- Cuisson : 45min
- Repos : 2h
- Dessert
- Toute l'année
Dans Les pâtisseries préférées de Mercotte (Larousse), la célèbre pâtissière, autrice à succès et figure incontournable du Meilleur Pâtissier sur M6 partage plus de 50 recettes incontournables, accompagnées de tous ses conseils et astuces pour les réussir à coup sûr. Aujourd'hui, découvrez sa recette de tartelettes au chocolat au lait et croustillant pécan, une création aussi gourmande que raffinée qui marie l'onctuosité du chocolat au lait au croquant irrésistible des noix de pécan.
Le mot de Mercotte : Voilà une tarte comme on les aime : douce, ronde, chaleureuse et très gourmande. Rien de compliqué, juste l’essentiel : une pâte sucrée au cacao, un fin croustillant pécan, une ganache fondante au chocolat au lait et un peu de noix de pécan torréfiées pour le décor… Un plaisir simple et réconfortant, parfait pour le goûter ! J’ai choisi le chocolat Jivara Valrhona® pour ses notes lactées et biscuitées, mais la recette fonctionne tout aussi bien avec un chocolat noir plus corsé pour une version plus intense.
Ingrédients
Pâte sucrée au cacao
120 g de beurre pommade
90 g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
50 g d’œuf
200 g de farine T55
30 g de cacao en poudre non sucré
1 pincée de fleur de sel
Croustillant pécan
55 g de noix de pécan torréfiées et concassées
20 g de chocolat au lait Jivara Valrhona® ou d’un chocolat de couverture à 40 %
35 g de praliné noisette
20 g de feuilletine
1 pincée de fleur de sel
Ganache au chocolat au lait
225 g de chocolat au lait Jivara Valrhona® ou d’un chocolat de couverture à 40 %
150 g de crème fleurette entière 35 % MG
25 g de trimoline (ou de miel d’acacia)
25 g de beurre
Matériaux de cuisine
Balance
Robot pâtissier avec feuille (facultatif)
Tamis
Rouleau à pâtisserie
Feuilles guitare (ou papier cuisson)
Cercle à tarte Ø 18 cm ou 6 cercles Ø 6 cm
Plaque de cuisson perforée
Billes de cuisson
Grille de refroidissement
Thermosonde
Mixeur plongeant
Spatule coudée
Étapes pour la recette
- La veille (idéalement), préparez la pâte sucrée au cacao : dans la cuve du robot muni de la feuille ou un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- Ajoutez l’œuf légèrement battu en deux fois, en mélangeant soigneusement.
- Tamisez la farine et le cacao ensemble, ajoutez-y les amandes en poudre, puis incorporez rapidement ce mélange à la préparation précédente, sans insister.
- Abaissez la pâte obtenue sur 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare (ou de papier cuisson) et réservez idéalement une nuit au réfrigérateur (à défaut, 1 h minimum).
- Le jour même, foncez le cercle à tarte avec la pâte sans l’étirer, piquez le fond, recouvrez-le d’un disque de papier cuisson en appuyant bien dans les angles, ajoutez des billes de cuisson et réservez 1h au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 160-165 °C, en chaleur tournante, puis enfournez pour 25 min environ. Laissez refroidir sur grille, décerclez.
- Pour le croustillant pécan, torréfiez les noix de pécan 12 à 15 min à 150 °C. Laissez refroidir, puis concassez. Réservez 15 g de noix pour le décor.
- Dans un cul-de-poule, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie à 40-45 °C, ajoutez le praliné et la fleur de sel. Incorporez les 40 g de noix de pécan, puis la feuilletine en dernier.
- Étalez une fine couche (2 mm maximum) sur le fond de tarte froid. Lissez délicatement. Laissez cristalliser 15 min à température ambiante (18-20 °C).
- Pour la ganache au chocolat au lait, faites fondre le chocolat au bain-marie à 40-45 °C.
- Faites chauffer la crème avec la trimoline (ou le miel) à 80 °C. Versez progressivement sur le chocolat fondu en mélangeant du centre vers l’extérieur afin de créer une émulsion.
- Lorsque la ganache atteint 35-38 °C, incorporez le beurre, puis lissez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Coulez immédiatement sur le croustillant sur une épaisseur de 10 à 12 mm. Lissez la surface.
- Déposez les pécans concassées réservées au centre de la tarte lorsque la ganache est prise mais encore souple (18-20 °C).