Recette : le foie gras à l'armagnac de la Maison Vérot
© David Japy et Eliane Cheung
Recette extraite du livre
Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte- Durée : 1h15
- Parts : 5 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 15min
- Cuisson : 1h
- Entrée
- Hiver
Fabriquer son foie gras maison, c'est facile ! Gilles et Nicolas Vérot, charcutiers de père en fils à la célèbre Maison Vérot à Paris, nous le prouvent avec cette recette tirée de leur livre de recettes Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûtes (Chêne).
Le goût unique du foie gras et le caractère de l'armagnac pour un mariage de choix.
Ingrédients
1 lobe de foie gras de canard ou d'oie (500 g)
1 cuillère à soupe d'armagnac
1 cuillère à café bombée de sel pour 500 g de foie gras
2 pincées de poivre pour 500 g de foie gras
Étapes pour la recette
- Sans déveiner le lobe de foie gras pour ne pas le fragiliser, couper des escalopes de 1 cm d'épaisseur.
- Faire revenir les escalopes dans une poêle à feu vif pendant 30 secondes sur une face seulement. Puis verser l'armagnac et le faire flamber à l'aide d'un briquet jusqu'à extinction de la flamme.
- Répartir le sel et le poivre sur les 2 faces des escalopes.
- Tasser les escalopes une à une dans la terrine ou le bocal de votre choix.
- Mettre au four froid, programmé à 90°C (th. 3) pendant 1 heure.
- Laisser reposer 1 heure à température ambiante avant de conserver au réfrigérateur - le temps d'une nuit.
- Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.