Recette de mozzarella in carrozza d' « On va déguster l'Italie » de François-Régis Gaudry

1. Couper la mozzarella en tranches fines. Laisser sécher sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de liquide. Répartir la mozzarella sur 4 tranches de pain de mie, attention qu’elle ne déborde pas. Saler et refermer avec les tranches restantes en exerçant une légère pression avec la main, notamment sur les bords, afin de compresser les sandwichs.
2. Placer la farine et la chapelure dans deux récipients.
3. Battre les œufs dans une assiette creuse, saler et poivrer. 
4. Couper les sandwichs en diagonale et les passer soigneusement dans la farine, puis dans les œufs battus en s’assurant de bien tremper la surface et les bords. Laisser couler l’excédent d’œuf. Enrober uniformément tous les côtés avec la chapelure. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
5. Faire chauffer l’huile (170 °C) dans une friteuse ou une casserole suffisamment haute pour pouvoir immerger complètement les triangles panés dans l’huile. Ne faire frire que quelques pièces à la fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les retournant à mi-cuisson (compter 2-3 minutes). Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Préparez votre chapelure maison avec des restes de pain, biscottes ou grissini bien secs passés au blender, ça change tout !

ET S’IL N’Y A PAS DE PAIN…
Vous pouvez faire cette recette sans pain : pour l’occasion, elle prend un autre nom, la mozzarella fritta.
Passez les tranches de mozzarella égouttées dans l’œuf salé puis dans la chapelure. Faites-les frire dans l’huile chaude, 1 minute de chaque côté

DU LAIT à la place de la farine ou 2-3 cuillerées de lait ajoutées aux œufs battus pour un résultat plus fondant. Très utile pour ramollir le pain si on l’utilise rassis. 

LA VERSION ROMAINE prévoit l’utilisation de fior di latte à la place de la bufala et l’ajout de filets d’anchois ou de jambon cuit sur les tranches de mozzarella avant de refermer le sandwich. Les plus gourmands ne se privent pas de câpres, tomates séchées ou basilic.

À VENISE, dans les bacari (bars à vins), la mozzarella in carrozza est joufflue et dorée, et enferme des anchois dans un pain de mie rectangulaire trempé dans une pâte à beignets. 

UN DOUBLE PASSAGE dans la panure (œufs + chapelure) avant la cuisson dans le bain de friture garantit un résultat croustillant extraordinaire.

POUR UNE VERSION PLUS LÉGÈRE, on peut cuire les sandwichs au four préchauffé à 180 °C, en les disposant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé pendant 20 minutes (en les retournant à mi-cuisson)