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13 Janvier 2020
Gratin de daurade : la recette de grand-mère de Jean Imbert
Recette extraite de :
Pierre Lucet-Penato
"J’ai demandé à l’enfant de 12 ans que j’étais ce qu’il aurait fait à ma place… Et, comme un éclair, cet enfant m’a dit : j’ai envie d’ouvrir un restaurant avec Mamie. Elle est la raison pour laquelle j’ai toujours voulu faire ce métier." Jean Imbert nous dévoile une recette intemporelle : le gratin de daurade de sa grand-mère.
niveau_nb_pers
Nombre de personnes:
2
Ingrédients:
Pour le gratin
2 beaux filets de daurade grise (environ 200 g chacun)
300 g de champignons de Paris de gros calibre (8-9 cm de diamètre)
2 échalotes
10 cl de vin blanc
Le jus de ½ citron
1 feuille de basilic
1 gousse d'ail
500 g d'épinards à grosses feuilles
50 g de chapelure
230 g de beurre
2 g de poivre en grains
Pour le décor
20 g de pousses d'épinard
20 g de champignons de Paris
Étapes pour la recette:
Préparation
- Ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le poivre en grains et une partie du vin blanc, puis faites réduire de trois quarts.
- Incorporez progressivement 200 g de beurre bien froid, préalablement coupé en morceaux. Finissez avec un trait de jus de citron et laissez infuser le basilic 5 minutes dans cette préparation. Filtrez à l'aide d'un chinois.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre restant. Ajoutez la gousse d'ail, puis mettez-y à cuire les épinards durant 1 minute. Débarrassez.
- Emincez grossièrement les champignons, puis faites-les cuire dans une même casserole, bien chaude. Déglacez avec le reste de vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes.
- Faites cuire les filets de daurade à l'huile d'olive dans une poêle sans coloration (2 minutes de chaque côté).
Dressage
- Réchauffez les champignons dans une poissonnière.
- Rassemblez-les au centre avec les épinards, le beurre blanc et la daurade. Parsemez de chapelure.
- Faites grillez au four, réglé sur le mode gril.
- Décorez de quelques pousses d'épinards et de fins copeaux de champignons de Paris.
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mot_du_chef
Jean Imbert
