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13 Janvier 2020

Gratin de daurade : la recette de grand-mère de Jean Imbert

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Le gratin de daurade de Jean Imbert

"J’ai demandé à l’enfant de 12 ans que j’étais ce qu’il aurait fait à ma place… Et, comme un éclair, cet enfant m’a dit : j’ai envie d’ouvrir un restaurant avec Mamie. Elle est la raison pour laquelle j’ai toujours voulu faire ce métier." Jean Imbert nous dévoile une recette intemporelle : le gratin de daurade de sa grand-mère.

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Nombre de personnes: 
2
Ingrédients: 
Pour le gratin

2 beaux filets de daurade grise (environ 200 g chacun)

300 g de champignons de Paris de gros calibre (8-9 cm de diamètre)

2 échalotes

10 cl de vin blanc

Le jus de ½ citron

1 feuille de basilic

1 gousse d'ail

500 g d'épinards à grosses feuilles

50 g de chapelure

230 g de beurre

2 g de poivre en grains

Pour le décor

20 g de pousses d'épinard

20 g de champignons de Paris

Étapes pour la recette: 
Préparation
  1. Ciselez les échalotes. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le poivre en grains et une partie du vin blanc, puis faites réduire de trois quarts.
  2. Incorporez progressivement 200 g de beurre bien froid, préalablement coupé en morceaux. Finissez avec un trait de jus de citron et laissez infuser le basilic 5 minutes dans cette préparation. Filtrez à l'aide d'un chinois.
  3. Dans une casserole, faites fondre le beurre restant. Ajoutez la gousse d'ail, puis mettez-y à cuire les épinards durant 1 minute. Débarrassez.
  4. Emincez grossièrement les champignons, puis faites-les cuire dans une même casserole, bien chaude. Déglacez avec le reste de vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes.
  5. Faites cuire les filets de daurade à l'huile d'olive dans une poêle sans coloration (2 minutes de chaque côté).
Dressage
  1. Réchauffez les champignons dans une poissonnière.
  2. Rassemblez-les au centre avec les épinards, le beurre blanc et la daurade. Parsemez de chapelure.
  3. Faites grillez au four, réglé sur le mode gril.
  4. Décorez de quelques pousses d'épinards et de fins copeaux de champignons de Paris.
Le gratin de daurade de Jean Imbert

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