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14 Juin 2022
Recette pour une babka au caramel au beurre salé signée Sarah et Emmanuel Murat
Il y a quelques années, lors de leur premier voyage à Tel Aviv, Sarah et Emmanuel Murat, un couple de gourmands, découvrent la babka… Ils décident ensuite d'ouvrir une boulangerie levantine dans le 9° arrondissement, appelée Babka Zana. Après le succès foudroyant de la boulangerie, ils décident de continuer de rendre hommage à la babka, cette fois-ci avec un livre du même nom, Babka Zana (Hachette Pratique). Nous vous proposons de commencer par la babka caramel, qui saura faire plaisir à tous les gourmands de votre entourage.
niveau_nb_pers
timing
250 g de farine T45
12 g de levure fraîche de boulanger
50 g de sucre en poudre
100 g de lait entier
1 œuf
80 g de beurre + 20 g pour le moule
3 g de sel
100 g de sucre en poudre
50 g de beurre
50 g de crème liquide
0,5 g de fleur de sel
75 g de noix de macadamia
Fleur de sel
40 g d’eau (4 cuil. à soupe)
40 g de sucre en poudre (3 à 4 cuil. à soupe)
Une plaque allant au four ou une poêle sèche
Une casserole
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Répartissez les noix de macadamia sur une plaque allant au four pour les torréfier légèrement pendant 10 min. Vous pouvez aussi le faire dans une poêle sèche (sans matière grasse) sur feu moyen. Elles doivent être juste blondes. Puis, concassez-les grossièrement.
Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec (sans eau), lorsqu’il commence à prendre une couleur caramel, détendez-le avec le beurre, puis ajoutez la crème (attention aux projections !), salez et mélangez bien.
Étalez très finement 100 g de ce caramel sur la pâte à Babka. Ajoutez 50 g de noix de macadamia torréfiées et concassées et une pincée de fleur de sel.
Façonnez : roulez, coupez et enroulez. Faites une petite pression au cœur du roll en enfonçant un peu la pâte. Après la pousse, il se sera formé un creux au centre comme un nid qui va retenir le caramel.
Couvrez d’un torchon propre et laissez pousser 1 h.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Parsemez les noix de macadamia restantes sur le dessus, faites cuire de 15 à 20 min, puis sirotez la Babka (cf. recette de base, que vous pouvez consulter ici). Attendez que les rolls refroidissent, versez le caramel restant dans une poche pâtissière et remplissez-en le petit creux au centre du roll. Poudrez de fleur de sel.
