"Turkuaz Kitchen" : la recette des roulés à la pistache de Betül Tunç
- Durée : 50min
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 20min
- Cuisson : 30min
- Dessert
- Toute l'année
Découvrez Turkuaz Kitchen (Hachette Cuisine), le livre événement de la cuisinière turque Betül Tunç, qui charme les passionnés de cuisine avec son style vintage et son approche « fait maison ». À savourer absolument : sa recette de roulés à la pistache !
"Cette recette est un clin d'oeil à mon mari : le plaisir qu'il prend à déguster ces viennoiseries me remplit d'une joie indicible. Les roulés à la pistache, avec leur couleur vive et leur fort goût de beurre, font partie de ces desserts préférés, et lui rappellent les baklavas turcs, auxquels il n'a jamais pu résister. Ce sont eux qui m'ont inspiré l'usage de pistaches en association avec une pâte moelleuse et délicate, pour créer une douceur sucrée à la fois élégante et gourmande ; c'est comme composer une symphonie avec les notes préférées de Sait.
À l'occasion de notre anniversaire, le parfum de ces roulés en train de cuire est à lui seul une lettre d'amour. Voir mon mari s'en délecter me réchauffe le coeur. Mais il ne s'agit pas seulement de nostalgie ; c'est aussi le présent, les regards complices, les sourires que nous arrachent la complexité des saveurs et la façon dont les notes salées de pistaches se mêlent subtilement à la douceur de la pâte. Alors je vous invite à faire de ces roulés à la pistache votre nouveau rituel. Ils sont une célébration de l'amour, de la connivence et de la danse des saveurs que nous offre la vie. Faites place à une expérience unique, sous la forme d'une viennoiserie aussi simple qu'extraordinaire." - Betül Tunç
Pour la pâte
11 cl de lait entier, chaud (à 43 °C)
2 cuil. à café (6 g) de levure instantanée
50 g de sucre en poudre
325 g de farine T65 + un peu pour le plan de travail
¼ de cuil. à café (2 g) de sel
2 gros oeufs
1 cuil. à café d'extrait de vanille
55 g de beurre doux, à température ambiante + un peu pour le saladier
Pour la garniture à la pistache
65 g de sucre en poudre
25 g de pistaches turques grossièrement hachées
70 g de beurre doux, à température ambiante
Pour le glaçage au fromage frais
115 g de fromage frais à tartiner, à température ambiante
40 g de beurre doux, à température ambiante
1 cuil. à soupe de mascarpone, froid
115 g de sucre glace
1 cuil. à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel
25 g de pistaches turques, grossièrement hachées, pour décorer
Préparez la pâte
- Dans la cuve d'un robot pâtissier, mettez le lait chaud, la levure et ½ cuil. à café de sucre en poudre. Laissez reposer de 5 à 7 min, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez la farine, le sucre restant, le sel, les oeufs et la vanille. Fixez l'embout crochet sur le robot et pétrissez la pâte à vitesse lente de 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée. Couvrez la cuve d'un torchon et laisser la pâte reposer de 7 à 10 min.
- Avec les mains, formez un trou au centre de la pâte. Mettez-y le beurre et refermez le trou en rabattant la pâte par-dessus. Pétrissez à vitesse lente/moyenne pendant 10 min, en raclant régulièrement les bords à l'aide d'une corne à pâtisserie pour incorporer tous les ingrédients à la pâte. Couvrez la cuve d'un torchon et laissez reposer 5 à 6 min. Pétrissez de nouveau de 7 à 10 min ; à ce stade, la pâte doit être lisse et luisante et ne plus coller aux parois de la cuve. Si elle n'est pas encore prête, continuez de la pétrir et de la laisser reposer alternativement jusqu'à ce qu'elle soit prête.
- Beurrez un grand saladier et réservez-le. Farinez légèrement le plan de travail. Utilisez la technique du slap and fold 5 à 7 fois, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Roulez la pâte en boule et placez-la dans le saladier, avec la couture vers le bas. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez la pâte reposer à température ambiante de 25 à 35 min. Placez ensuite la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer de 2 à 3 h, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Préparez la garniture à la pistache
- Tapissez un plat à four carré de 23 cm de côté ou un poêlon en fonte de 25 cm de papier sulfurisé. Dans un petit saladier, mélangez le sucre et les pistaches en poudre. Farinez légèrement le plan de travail et déposez-y la pâte. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un rectangle de 25 x 35 cm et de 6 cm d'épaisseur. À l'aide d'une spatule coudée, étalez le beurre sur la pâte, puis répartissez uniformément le mélange à base de pistache par-dessus. Pressez délicatement le mélange avec les mains pour vérifier qu'il colle bien au beurre. En partant d'un côté court, enroulez la pâte en un boudin bien serré. À l'aide d'un fil fin ou dentaire, découpez le boudin en 8 à 10 tronçons de 2,5 à 4 cm d'épaisseur, selon vos goûts. Placez-les, couture vers le bas, dans le plat ou le poêlon préparé, en les espaçant de 0,5 cm. Couvrez-les d'un film alimentaire lâche et laissez-les reposer de 30 à 45 min à température ambiante.
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- Enfournez les roulés pour 25 à 30 min, jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement.
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir dans le plat ou le poêlon de 10 à 15 min.
Préparez le glaçage au fromage frais
- Dans un saladier de taille moyenne, battez au fouet électrique le fromage frais, le beurre, le mascarpone, le sucre glace, la vanille et le sel, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Nappez-en les roulés refroidis, parsemez-les de pistaches grossièrement hachées, et servez sans attendre.
Notes
Le secret pour faire de cette recette un plat incomparable réside dans l'usage de pistaches turques - si vous n'en trouvez pas, utilisez vos pistaches habituelles ou réalisez des roulés à la cannelle classiques.
Je mouds les pistaches au robot mixeur jusqu'à l'obtention de brisures à peine plus grosses que des grains de cassonade.
Au lieu de laisser la pâte reposer à température ambiante puis au réfrigérateur, vous pouvez la laisser à température ambiante de 1 h à 1 h 30, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, avant de la façonner. Vous pouvez aussi réaliser la pâte la veille au soir ; laissez-la reposer à température ambiante de 5 à 10 min après le pétrissage, puis laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, il lui faudra un peu plus de temps pour lever avant la cuisson.
Vous pouvez conserver les roulés, sans glaçage, recouverts de film alimentaire, à température ambiante, de 1 à 3 jours. Vous pouvez aussi les couvrir de film alimentaire et les conserver au réfrigérateur de 2 à 3 jours et les réchauffer au four à micro-ondes pendant 30 s avant de les servir.