Soufflé de langoustines : la recette d'Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France
© Joséphine Lacasse
- Durée : 50min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Difficile
- Préparation : 30min
- Cuisson : 20min
- Entrée
- Hiver
Découvrez tout le savoir-faire d’Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France, dans le livre de référence sur la poissonnerie d’aujourd’hui, éthique et responsable : Poissonnerie, Leçons en pas à pas (Chêne). À commencer par cette recette de soufflé de langoustines.
Pour remplacer la soupe de langoustines, vous pouvez faire vous-même un fumet de langoustine.
Ingrédients
1 kg de langoustines crues (calibre 10/15 par kg)
5 blancs d'oeufs
40 g de farine
40 g de beurre
5 cl de lait
25 cl de soupe de langoustines
Noix de muscade
Sel, poivre
Matériel
1 planche à découper
1 couteau filet de sole
1 casserole
1 batteur
1 moule à soufflé (ou 4 moules individuels)
1 pinceau alimentaire
Étapes pour la recette
- Décortiquez les langoustines et récupérez les queues.
- Coupez les queues de langoustines en trois.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre coupé en dés. Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson 2 min à feu doux pour réaliser un roux.
- Versez la soupe, puis le lait. Laissez épaissir sans cesser de mélanger.
- Salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Retirez du feu et laissez refroidir.
- Montez les blancs d'oeufs en neige.
- Quand le mélange est froid, incorporez délicatement les blancs d'oeufs.
- Ajoutez les queues de langoustine et mélangez délicatement. Préchauffez le four à 200°C.
- Beurrez le moule à l'aide d'un pinceau avec du beurre pommade et farinez-le.
- Versez l'appareil jusqu'aux trois quarts du moule. Enfournez 15 min jusqu'à ce que le soufflé soit bien monté.