Pavlova couronne aux poires pochées et au chocolat fondu : la recette de Mamma Pavlova
- Durée : 4h15
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 2h
- Cuisson : 2h
- Dessert
- Toute l'année
Sur son compte Instagram, Valentine Gaveau alias Mamma Pavlova, partage son quotidien coloré et ses recettes délicieuses. Craquez pour le plus croquant des desserts avec son livre de cuisine Pavlovas (Hachette Cuisine). Découvrez-en un avant-goût avec cette recette de pavlova couronne aux poires pochées et au chocolat fondu.
Mon conseil : Au moment d'éplucher les poires, je laisse la queue car je trouve ça plus esthétique, et c'est aussi pratique pour les plonger dans le chocolat fondu.
Pour la meringue française
120 g de blancs d'oeufs
192 g de sucre
1 cuil. à café de jus de citron jaune
1 cuil. à café de fécule de maïs
½ gousse de vanille ou de la poudre de vanille
Un peu de beurre de cacao (optionnel)
Pour les poires pochées à la vanille et au chocolat fondu
6 poires
150 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Le jus de 1 citron jaune
Amandes hachées et amades effilées grillées
150 g de chocolat noir
35 ml d'huile de tournesol
Pour la crème fouettée mascarpone vanille
150 g de mascarpone
25 cl de crème liquide à 30% de MG
20 g de sucre glace
Les grains de 1/2 gousse de vanille
Matériel
2 poches à douille jetables
1 douille unie de 16 mm
1 feuille de papier sulfurisé
1 économe
1 cuillère à melon
1 feuille de papier sulfurisé
1 petit couteau à dents
1 cul-de-poule
La veille
- Réalisez la meringue française selon la recette de base (à retrouver dans le livre).
- Pochez la meringue en forme de couronne avec une douille unie sur un diamètre de 22 cm environ et faites-la cuire 2 h 15 à 90°C (th. 3). Une fois qu'elle est cuite, conservez-la dans le four éteint jusqu'au lendemain.
- Épluchez les poires et videz-les par le bas à l'aide d'une cuillère à melon.
- Pochez les poires : portez à ébullition 1 l d'eau dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, et les grains de vanille. Plongez les poires et versez le jus de citron. Faites cuire 25 min et laissez refroidir dans la casserole. Essorez les poires et placez-les sur du papier absorbant. Réservez au frais.
Le jour J
- Sortez la meringue du four et décollez-la du papier sulfurisé. Chablonnez-la légèrement avec du beurre de cacao fondu (optionnel).
- Faites griller légèrement à la poêle les amandes hachées. Réservez-les. Grillez à leur tour les amandes effilées dans la même poêle. Réservez-les.
- Montez la crème mascarpone vanille dans un bol bien froid en fouettant tous les ingrédients en même temps et pochez-la à l'aide d'une douille unie sur la meringue.
- Coupez une poire en brunoise.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, réservez puis ajoutez l'huile. Mélangez bien.
- Plongez les poires aux 2/3 dans le chocolat fondu et aidez-vous d'une cuillère pour bien les enrober.
- Placez les poires sur la pavlova et parsemez-les d'amandes hachées grillées.
- Ajoutez de la brunoise de poire entre chaque poire entière et déposez des amandes effilées grillées.