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11 Février 2020

Patate douce, œufs de truite : la recette de Kei Kobayashi

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Patate douce, œufs de truite : la recette de Kei Kobayashi

Kei Kobayashi est le premier chef japonais à recevoir trois étoiles en France (Michelin 2020). L'occasion de découvrir l'une de ses recettes à base de patate douce et d'œufs de truite, à retrouver aux éditions du Chêne dans un livre d'exception intitulé Kei II.

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Difficulté: 
Ingrédients: 
Pour le siphon patate douce

1 kg de patates douces

125 g de crème

50 ml de lait entier

40 g de beurre demi-sel

15 g de beurre fumé

Sel

Pour les œufs de truite

100 g d'œufs de truite frais bio

1 l d'eau

20 g de sel

Sauce soja blanche

Mirin

Huile de noisette grillée

Pour la finition

Fleurs de moutarde avec la tige

Étapes pour la recette: 
Pour le siphon patate douce

Emballer les patates douces entières dans du papier d'aluminium et les cuire dans la braise. Eplucher et passer les patates douces au tamis fin. Assembler tous les ingrédients, assaisonner au besoin et mettre en siphon. Réserver à 65°C au bain-marie.

Pour les œufs de truite

Saumurer les œufs pendant 15 min dans l'eau légèrement salée. Egoutter et assaisonner légèrement avec de l'huile de noisette grillée, du mirin et de la sauce soja blanche.

Pour la finition

Siphonner la patate douce, couvrir d'œufs de truite et finir avec quelques fleurs de moutarde

Patate douce, œufs de truite : la recette de Kei Kobayashi

mot_du_chef

Kei Kobayashi

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