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28 Octobre 2020

Ottolenghi : sa recette d'aubergines farcies au curry et dhal au lait de coco

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Ottolenghi : sa recette d'aubergines farcies au curry et dhal au lait de coco

 Yotam Ottolenghi, chef et auteur anglo-israélien, nous dévoile une recette de son livre Ottolenghi Flavour (Hachette Pratique), qui mérite d'être tentée : on a vraiment l'impression de faire une expérience de chimie et, surtout c'est très gratifiant et le résultat a une fraicheur inégalée.

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Nombre de personnes: 
4

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Temps de préparation: 
60min.
Temps de cuisson: 
80 min.
Durée totale: 
140 minutes
Ingrédients: 
Aubergines farcies au curry

3 grosses aubergines, équeutées, chacune coupée dans la longueur en 6 tranches de 5 mm d'épaisseur (750g)

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

220g de paneer (ou de tofu extra-ferme), râpé grossièrement

2 citrons verts bio : 1 cuil. à café de zeste finement râpé; 2 cuil. à soupe de jus

45g de pickles de mangue pimentés, grossièrement hachés + un peu pour servir

5g de coriandre, hachée grossièrement + un peu pour servir

100g d'épinard (grandes feuilles), sans la tige (60g)

Sel et poivre

Dhal à la noix de coco

2 cuil. d'huile d'olive

5 échalotes banane, pelées et finement hachées (250g)

45g de gingembre frais, pelé et finement haché

2 piments rouges, finement hachés

30 feuilles de curry frais (vous pouvez faire sans si vous n'en trouvrez pas)

1 cuil. à café de graines de moutarde noire

1 cuil. à café de cumin moulu

1 cuil. à café de coriandre moulue

1/2 cuil. de curcuma en poudre

2 cuil. à café de concentré de tomates

100g de lentilles rouges séchées

40cl de lait de coco (au moins 70% d'extrait de noix de coco)

Étapes pour la recette: 

Il faut seulement du citron et du lait pour faire un paneer maison. Si vous achetez le paneer - qui constitue la meilleure garniture qui soit pour ces aubergines grillées, car il absorbe la sauce à la noix de coco - essayez d'en dénicher qui présente la textured'une ricotta dense. Les variétés plus fermes et légèrement caoutchouteuses sont plus adaptées à la fabrication de tikka kebabs végétariens, mais pourront quand même convenir. Pour une option végane, utilisez du tofu extra-ferme. Choisissez de délicieux pickles de mangue, avec des morceaux (nous utilisons ceux de la marque Fudco, vendue sur Internet).

Le dhal à la noix de coco constitue une recette à lui tout seul. Vous pouvez doubler les quantités et le proposer avec des steaks de rutabaga en croûte de curry et un peu de riz.

  1. Faites chauffer le four à 220°C (th. 7-8) en mode chaleur tournante.
  2. Dans un grand récipient, mélangez les tranches d'aubergines avec 3 cuil. à soupe d'huile, 3/4 de cuil. à café de sel et une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu. 2talez-les sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé et enfournez pour 25 min, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Réservez.
  3. Pour le dhal à la noix de coco, faites chauffer à feu moyen-vif 2 cuil. à soupe d'huile dans grande sauteuse. Faites revenir les échalotes pendant 8 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez le gingembre, la moitié du piment et des feuilles de curry. Faites cuire 2 min, puis incorporez les épices, le concentré de tomates et les lentilles. Remuez 1 min avant d'ajouter le lait de coco, 60 cl d'eau et 3/4 de uil. à café de sel. Portez à ébullition, puis passez à feu moyen et laissez mijoter 20 min, en rémuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et que la sauce épaisse. Versez dans un plat de cuisson moyen (18 x 28 cm). Réservez.
  4. Dans un bol, mélangez le paneer, le zeste de citron vert, les pickles de mangue, 1 ciuil. à soupe de jus de citron vert, la coriandre et une pincée de sel.
  5. Déposez une feuille d'épinard sur chaque tranche d'aubergines. Placez au centre 1 cuil. à café bombée de paneer aromatisé, puis roulez l'aubergine de la pointe la plus fine en haut jusqu'à l'extrémité la plus large en bas, pour envelopper la garniture. Mettez le rouleau dans la sauce aux lentilles, côté couture vers le bas? Répétez l'opération avec le reste des ingrédients. Vous devriez obtenir 18 rouleaux, bien serrés dans la sauce. Pressez-les doucement sans les immerger complètement, et enfournez pour 15-20 minn jusqu'à ce que le dessus des rouleaux soit doré et que la sauce bouillone. Sortez le plat du four et laissez reposer 5 min.
  6. Faites chauffer à feu moyen-vif l'huile restante (1cuil. à soupe) dans une petite poêle. Ajoutez le reste du piment et les feuilles de curry que vous laissez frire 1 min, jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes et odorantes. Soupoudrez les rouleaux d'aubergines de ce mélange, arrosez de jus de citron vert et terminez par la coriandre.
Télécharger la recette
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mot_du_chef

Le mot du chef: 

Les aubergines et la sauce aux lentilles peuvent être préparées la veille. C'est d'ailleurs le cas pour la totalité de la recette, qui sera conservée au réfrigérateur et sortie à température ambiante avant d'être réchauffée.

Yotam Otto

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