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06 Décembre 2021
Nougat de foie gras : la recette originale de Sébastien Zozaya
Vice-champion du monde traiteur et Meilleur Ouvrier de France, Sébastien Zozaya publie aux éditions du Chêne Charcuterie, Leçons en pas à pas. À l'occasion des fêtes de fin d'année, découvrez une de ses recettes qui ne manquent pas d'originalité : le nougat de foie gras.
niveau_nb_pers
timing
6 g de sucre
22 g de sel
3 g de poivre
1,5 kg de lobes de foie gras déveinés
30 g de porto rouge
30 g de noix de pécan
30 g de pistaches
30 g d'amandes
30 g de noisettes
30 g de noix de cajou
2 terrines
Papier sulfurisé
Film alimentaire
1 plaque
1 sonde
- Dans un bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre. Posez les foies gras ouverts sur le plan de travail et assaisonnez-les avec la moitié du mélange.
- Versez la moitié du porto sur les foies.
- Retournez les foies et répétez l'opération de la même manière sur l'autre face.
- Faites chauffer une poêle à sec. Versez les fruits secs et laissez-les griller quelques minutes pour les torréfier. Remuez-les pour éviter qu'ils brûlent.
- Dans une terrine, disposez un fond de foie gras sur une hauteur de 1 cm. Tassez doucement à l'aide d'une cuillère.
- Ajoutez 1 couche de fruits secs.
- Renouvelez l'opération jusqu'à arriver en haut de la terrine.
- Pressez le foie à l'aide d'une cuillère pour chasser l'air.
- Recouvrez la terrine de papier sulfurisé, puis filmez.
- Préchauffez le four vapeur. Mettez les terrines sur une plaque, puis enfournez 1h45 environ à 75°C. Vérifiez que la température à coeur atteigne les 55°C. Si vous n'avez pas de four vapeur, faites cuire dans un bain-marie au four traditionnel entre 1h45 et 2 heures à 100°C. Dans les deux cas, contrôlez la température à coeur à l'aide d'une sonde pendant la cuisson.
- À la sortie du four, placez une plaque sur le dessus afin de presser les terrines et obtenir une texture sans poche d'air pendant le refroidissement. Placez les terrines au frais avec la plaque pendant 12 heures minimum.
Conservation : 15 jours au réfrigérateur.
mot_du_chef
Torréfier les fruits secs apporte une note croquante et gourmande, c'est une étape importante à ne pas négliger. Pour une touche sucrée, ajoutez des fruits séchés (abricots, cranberries, figues, pruneaux, papaye).
