Mousse au chocolat de compétition : la recette d'Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France
© Emanuela Cino
- Durée : 45min
- Parts : 10 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 45min
- Dessert
- Toute l'année
Arnaud Larher est Meilleur Ouvrier de France. Dans Pâtisserie (Hachette Cuisine), il livre tous les secrets de ses recettes et transmet ses plus précieux conseils - aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs avertis. Preuve en est avec cette savoureuse mousse au chocolat.
Mousse au chocolat
66 g d'eau minérale
137 g de sucre semoule
110 g de jaunes d'oeufs
150 g de blancs d'oeufs
115 g de chocolat noir 66 %
121 g de chocolat noir 100 %
330 g de crème liquide 35 %
Copeaux de chocolat et finitions
100 g de chocolat noir 66 %
100 g de cacao en poudre
Matériel
Thermomètre digital
Robot + fouet
Cul-de-poule
Fouet
Maryse
Emporte-pièce en Inox de 8 cm de ⌀
Mousse au chocolat
- Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre à 118°C afin d'obtenir un sirop de sucre.
- Dans la cuve d'un robot muni d'un fouet, placez les jaunes.
- Versez un tiers du sirop de sucre sur les jaunes.
- Mélangez en 3e vitesse jusqu'à obtention d'un pâte à bombe (texture soyeuse).
- Dans la cuve d'un robot muni d'un fouet, montez les blancs. Versez dessus en filet le restant de sirop chaud.
- NOTE : si vous n'avez qu'une cuve, réalisez la meringue, débarrassez et nettoyez la cuve, puis faites la pâte à bombe.
- Dans un cul-de-poule, mettez les deux chocolats noirs coupés en morceaux.
- Dans une casserole, faites fondre au bain-marie à 50°C les chocolats noirs.
- À l'aide d'un fouet, montez la crème.
- Versez un quart de la crème montée dans le chocolat fondu en mélangeant au fouet.
- NOTE : la ganache doit être à 40°C.
- Ajoutez la pâte à bombe, la meringue, puis le reste de la crème montée. Mélangez à l'aide d'une Maryse.
- Dressez aussitôt dans un plat. Réservez au réfrigérateur.
Copeaux de chocolat et finitions
- Ramollissez légèrement la tablette de chocolat à température basse au micro-ondes.
- À l'aide d'un emporte-pièce en Inox de 8 cm, raclez le chocolat afin de réaliser des copeaux.
- Décorez la mousse au chocolat de copeaux de chocolat et de cacao en poudre.