07 Novembre 2022

Mousse au chocolat de compétition : la recette d'Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France

Name: Mousse au chocolat de compétition : la recette d'Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France
Prep time: HT45M
Cook time: PT*M
Total time: PT*M
Cuisine: French cook
Ingredients: 66 g d'eau minérale; 137 g de sucre semoule; 110 g de jaunes d'oeufs; 150 g de blancs d'oeufs; 115 g de chocolat noir 66 %; 121 g de chocolat noir 100 %; 330 g de crème liquide 35 %; 100 g de chocolat noir 66 %; 100 g de cacao en poudre

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Mousse au chocolat de compétition : la recette d'Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France

Recette extraite de :

Emanuela Cino

Arnaud Larher est Meilleur Ouvrier de France. Dans Pâtisserie (Hachette Cuisine), il livre tous les secrets de ses recettes et transmet ses plus précieux conseils - aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs avertis. Preuve en est avec cette savoureuse mousse au chocolat.

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Difficulté:

recette facile

timing

Temps de préparation:

45min.

Pour 1 kg

Ingrédients:

Mousse au chocolat

66 g d'eau minérale

137 g de sucre semoule

110 g de jaunes d'oeufs

150 g de blancs d'oeufs

115 g de chocolat noir 66 %

121 g de chocolat noir 100 %

330 g de crème liquide 35 %

Copeaux de chocolat et finitions

100 g de chocolat noir 66 %

100 g de cacao en poudre

Matériel:

Thermomètre digital

Robot + fouet

Cul-de-poule

Fouet

Maryse

Emporte-pièce en Inox de 8 cm de ⌀

Étapes pour la recette:

Mousse au chocolat

Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre à 118°C afin d'obtenir un sirop de sucre.
Dans la cuve d'un robot muni d'un fouet, placez les jaunes.
Versez un tiers du sirop de sucre sur les jaunes.
Mélangez en 3e vitesse jusqu'à obtention d'un pâte à bombe (texture soyeuse).
Dans la cuve d'un robot muni d'un fouet, montez les blancs. Versez dessus en filet le restant de sirop chaud.
1. NOTE : si vous n'avez qu'une cuve, réalisez la meringue, débarrassez et nettoyez la cuve, puis faites la pâte à bombe.
Dans un cul-de-poule, mettez les deux chocolats noirs coupés en morceaux.
Dans une casserole, faites fondre au bain-marie à 50°C les chocolats noirs.
À l'aide d'un fouet, montez la crème.
Versez un quart de la crème montée dans le chocolat fondu en mélangeant au fouet.
1. NOTE : la ganache doit être à 40°C.
Ajoutez la pâte à bombe, la meringue, puis le reste de la crème montée. Mélangez à l'aide d'une Maryse.
Dressez aussitôt dans un plat. Réservez au réfrigérateur.

Copeaux de chocolat et finitions

Ramollissez légèrement la tablette de chocolat à température basse au micro-ondes.
À l'aide d'un emporte-pièce en Inox de 8 cm, raclez le chocolat afin de réaliser des copeaux.
Décorez la mousse au chocolat de copeaux de chocolat et de cacao en poudre.

Télécharger la recette

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