Mori Yoshida : sa savoureuse recette de mont-blanc
- Durée : 1h15
- Parts : 5 pers.
- Niveau : Difficile
- Préparation : 1h
- Cuisson : 15min
- Dessert
- Hiver
Quand le raffinement japonais croise celui de la pâtisserie française, cela donne Mori Yoshida. Dans Gâteaux (Chêne), il partage ses recettes les plus raffinées, entre onirisme et pragmatisme. Découvrez dès à présent sa recette de mont-blanc.
Il va sans dire qu'ici le goût du marron est roi. La forme de ce mont-blanc a été décidée non pour obtenir un visuel "iconique", mais par souci du goût. Lorsqu'on réfléchit à l'équilibre entre la crème de marrons et la pâte filo, il paraît évident d'augmenter la quantité de crème, d'où cette partie extérieure en volume. Ici, c'est le goût qui amène la forme.
Toutefois la consistance de la pâte filo est très importante car elle permet de maintenir la texture du mont-blanc jusqu'au soir, contrairement aux autres pâtes qui s'humidifient trop rapidement et forcent le client à le manger immédiatement.
Fond
Beurre
3 feuilles de pâte filo
130 g de crème d'amande
Crème fouettée
154 g de crème liquide à 35%
32 g de mascarpone
15 g de sucre semoule
Crème de marrons
72 g de pâte de marrons
146 g de purée de marrons
7,5 g de rhum
50 g de crème pâtissière
26 g de crème fouettée
Montage
10 marrons confits
Sucre neige décor (en magasins spécialisés)
1 cercle de Ø 15 cm
3 poches à pâtisserie
1 douille PF16
1 douille à mont-blanc
1 douille ronde unie n°12
Fond du mont-blanc
- Étalez au pinceau une fine couche de beurre fondu sur une feuille de pâte filo. Superposez une autre feuille dessus et répétez l'opération encore une fois.
- Découpez un carré de 20 cm de côté. Foncez le cercle avec le carré de pâte en réalisant des plis sur les côtés.
- Pochez, avec la douille n°12, la crème d'amande dans le fond. Faites cuire au four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes, puis laissez refroidir.
Crème fouettée
- Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, montez rapidement la crème liquide, le mascarpone bien froid et le sucre semoule en chantilly bien ferme.
- Placez en poche munie de la douille PF16 et réservez au frais.
Crème de marrons
- Mélangez bien la pâte et la purée de marrons. Ajoutez le rhum et passez le mélange à travers un tamis ou une passoire fine en vous aidant d'une corne.
- Incorporez d'abord la crème pâtissière puis ajoutez la crème fouettée. Placez en poche munie de la douille mont-blanc.
Montage et finition
NOTE : l'usage de pâte filo à la place de la meringue a été logique pour moi, car cette dernière perd vite de sa texture tout en rendant l'ensemble du gâteau trop sucré. J'utilise plusieurs couches de pâte filo pour accentuer le contraste entre les textures. Cependant, elle est susceptible de sécher rapidement : n'ouvrez le paquet qu'au dernier moment.