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02 Novembre 2018

Le kombucha à la verveine citronnelle

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Dans Le livre Noma de la fermentation, le chef du Noma, René Redzepi, et le directeur du laboratoire de fermentation du restaurant David Zilber proposent de découvrir les techniques développées depuis 10 ans dans leur restaurant. Notre recette de la semaine se penche sur leur version de la boisson bien-être du moment : le Kombucha à la verveine citronnelle.

Les amateurs et amatrices de grande gastronomie contemporaine ne jurent que par lui. René Redzepi, chef du restaurant Noma à Copenhague, a fait de sa table la meilleure au monde (selon la revue Restaurant) en jouant sur les principes de fermentation qui font tout le caractère de la cuisine traditionnelle danoise. Une approche singulière, qui s'appuie sur des savoir-faire uniques développés avec le directeur du laboratoire de fermentation David Zilber, et qu'ils nous transmettent aujourd'hui dans Le livre Noma de la fermentation (éditions du Chêne). Un ouvrage quasi-scientifique, que nous vous dévoilons au travers d'une recette simple, plaisante, et qui a déjà lancé dans le grand bain de la fermentation des milliers d'apprentis-chefs en manque de boissons bien-être : le Kombucha, ici dans une raffraîchissante version verveine citronelle.

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Difficulté: 
Pour 2L
Ingrédients: 

240 grammes de sucre

1,76 kilo d’eau

20 grammes de verveine citronnelle séchée

200 grammes de kombucha non pasteurisé (ou le liquide dans l’emballage de la souche)

1 souche de kombucha

Étapes pour la recette: 
  1. Préparez un sirop avec du sucre et de l’eau à parts égales.
  2. Mélangez le sirop et la verveine citronnelle, et laissez infuser avant d’ajouter le reste de l’eau.
  3. Filtrez l’infusion à travers un tamis fin posé au-dessus d’un récipient propre.
  4. Repiquez-la avec 200 grammes de kombucha non pasteurisé.
  5. Placez la souche dans le récipient et couvrez-le.
  6. Mesurez éventuellement la teneur en sucre à l’aide d’un réfractomètre et contrôlez-la au bout de 7 jours.
  7. Utilisez des bandelettes tests pour le pH pour contrôler l’acidité du kombucha. Quand il atteint 3,5 à 4, il est presque prêt.

mot_du_chef

Le mot du chef: 

100% certifié fait(rmenté)-maison

Y.Cz.

René Redzepi

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