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20 Juin 2019

Le Cake fort en chocolat d'Aurélien Rivoire

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Chef pâtissier du Pavillon Ledoyen et du 1947 Cheval blanc sous la direction de Yannick Alléno, Aurélien Rivoire est le nouveau prodige de la pâtisserie haute gastronomie. Il retrace son parcours en quelques recettes signature en passant par les grands classiques dans Itinéraire d’un chef pâtissier (Hachette pratique). Découvrez vite la recette de son Cake fort en chocolat.

niveau_nb_pers

Difficulté: 
Nombre de personnes: 
6

timing

Temps de préparation: 
35min.
Temps de cuisson: 
40 min.
Durée totale: 
1h + 1h de repos
Ingrédients: 
Pour le cake au chocolat

25 g de chocolat Guanaja

75 g de beurre

125 g d'oeuf entier

38 g de sucre inverti

65 g de sucre semoule

38 g de poudre d'amande

12 g de cacao en poudre non sucré

60 g de farine T45

4 g de levure chimique

60 g de crème liquide entière

25 g de rhum ambré

20 g de beurre pommade (pour la poche)

Pour l'enrobage chocolat amande

100 g de chocolat Caraïbe

50 g d'amande hachée

50 g de beurre de cacao

Pour le crémeux au chocolat

118 g de chocolat Manjari

125 g de lait entier

125 g de crème liquide entière

50 g de jaune d'oeuf

25 g de sucre semoule

Pour la finition et le dressage

200 g de chocolat Guanaja

Étapes pour la recette: 
Pour le cake au chocolat
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, dans une casserole, mettez le beurre à fondre à feu très doux.
  2. Dans un saladier, mélangez les oeufs avec le sucre inverti et le sucre semoule. Ajoutez les poudres d'amande et de cacao, la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Versez la crème et le beurre fondu, mélangez puis ajoutez le rhum et le chocolat fondu.
  3. Versez 400g d'appareil dans un moule à cake de 15 cm de long beurré et chemisé de papier sulfurisé. Remplissez une poche de beurre pommade afin de réaliser un trait sur toute la longueur du cake.
  4. Enfournez le cake pour 35 minutes de cuisson à 180°C (th.6), four préchauffé. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir.
Pour l'enrobage chocolat amande
  1. Faites fondre tous les ingrédients ensemble au bain-marie.
Pour le crémeux au chocolat
  1. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Blanchissez les jaunes en les battant avec le sucre dans un saladier puis versez le lait bouillant dessus. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C.
  2. Versez la crème anglaise chaude en trois fois sur le chocolat. Mixez la crème au chocolat puis laissez refroidir.
Pour la finition et le dressage
  1. Mettez au point le chocolat puis étalez-le finement sur un plan de travail. Raclez-le à l'aide d'une spatule pour faire des copeaux.
  2. Une fois le cake refroidi, trempez la partie inférieure dans l'enrobage chocolat amande à 30°C. Laissez cristalliser sur une feuille de papier sulfurisé.
  3. Décorez le dessus du cake à l'aide d'une poche à douille Saint Honoré remplie de crémeux chocolat. Pochez une vague sur toute la longueur du cake puis décorez avec de beaux copeaux de chocolat.

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