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18 Février 2021

"L'atelier des confiseries bio" : les pralines de foire de Linda Louis

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Découvrez L'atelier des confiseries bio de Linda Louis aux éditions La Plage. Il suffit de sentir l'odeur des pralines pour s'imaginer dans l'effervescence des fêtes foraines ! 

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Difficulté: 

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Temps de préparation: 
30min.
Ingrédients: 
Ingrédients pour 200g de pralines (4 cornets)

150g d'amandes entières, avec la peau

150ml d'eau

150g de sucre de canne blond

1 pincée de sel 

Matériel: 

1 grande casserole à fond épais

1 cuillère en bois

1 thermomètre à sucre

Du papier kraft

Étapes pour la recette: 
Préparer le sirop

Mettre les amandes, l'eau, le sel et le sucre de canne blond dans la casserole. Mélanger avec la cuillère en bois et faire chauffer, à feu modéré, jusqu'à 116°C.

Réaliser le premier sablage des amandes

Retirer la casserole du feu et brasser sans cesse, jusqu'à ce que le sucre se transforme en "sable" (il se cristallise).

Cuire l'enrobage

Quand les amandes sont bien enrobées de sucre sableux, les remettre sur le feu, en continuant de les mélanger sans cesse. Poursuivre leur cuisson jusqu'à ce qu'une croûte caramélisée se forme à la surface. Attention, si l'on s'arrête de mélanger, le sucre cristallisé se transforme en caramel limpide et la coque granuleuse disparaît.

Réaliser le deuxième sablage et la dernière cuisson

Sabler une deuxième fois les amandes hors du feu, en mélangeant vivement. Puis remettre une dernière fois la casserole sur le feu et brasser jusqu'à ce que les amandes soient enrobées d'une croûte bien caramélisée.

Laisser refroidir

Verser les pralines sur une feuille de papier sulfurisé, les espacer avec la cuillère en bois puis les laisser refroidir avant de déguster. Ces pralines se conservent pendant 3 semaines dans un sachet kraft.

Télécharger la recette
Réservé aux membres du Club Hachette.fr

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Le mot du chef: 

Pour que l'enrobage de sucre accroche plus facilement aux amandes, il convient de choisir celles-ci avec peau (d'ailleurs très riche en nutriments). Blottis dans un cornet de papier kraft, ces "chouchous" feront sensation !

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