La Yorkshire Christmas pie : une recette inspirée de la série "Downton Abbey"

1. Préparez d'abord la garniture. Dans un grand saladier, mélangez le poulet, la perdrix, le faisan, la caille et la râble de lièvre. Ajoutez le macis, la muscade, le clou de girofle et le poivre. Mélangez soigneusement. Versez le madère sur la préparation et enrobez-la bien. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures, mais de préférence jusqu'au lendemain.
2. Le lendemain, mélangez la viande hachée, le persil, le thym et le sel dans un saladier. Enlevez la volaille et le râble de la marinade et essuyez-les avec du papier absorbant. Préparez le lard fumé.
3. Placez une grille dans la partie inférieure du four et préchauffez-le à 190°C. Garnissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Préparez un moule à tourte à gibier de 2 kg.
4. Préparez la pâte. Fouettez les farines dans un grand saladier. Incorporez les oeufs, puis répartissez les morceaux de beurre sur la préparation. Dans une petite casserole, mélangez 300 ml d'eau avec le saindoux et le sel. Chauffez à feu vif et, dès que le liquide commence à former de petits bouillons, retirez la casserole du feu et laissez reposer jusqu'à ce que le saindoux ait fondu.
5. Le mélange du saindoux doit être très chaud. À défaut, placez de nouveay la casserole sur le feu et attendez que le feu frémisse légèrement. Versez la préparation dans le saladier puis, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en silicone, mélangez jusqu'à ce qu'une masse irrégulière se forme. Attendez que le mélange refroidisse, puis posez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la à la main entre 3 et 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et moelleuse. Elle doit être encore tiède quand vous la pétrissez.
6. Prélevez un tiers de la pâte pour le couvercle de la tourte, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la dans un endroit chaud, par exemple près de la cuisinière ou d'un radiateur. Étalez le reste de la pâte sur le plan de travail légèrement fariné en une forme d'ovale d'environ 8 mm d'épaisseur et de 2 à 2,5 cm plus large que le moule. Posez le moule au centre de la pâte et découpez dedans 2 triangles de 10 cm de côté. Enlevez le moule, repliez les deux extrémités de la pâte vers le centre et déposez-la délicatement dans le fond du moule (il est inutile de le beurrer car la pâte contient suffisamment de matières grasses). Ouvrez la pâte et pressez-la délicatement contre le fond et les parois, sans oublier de la faire déborder pour pouvoir la souder au couvercle. Reliez les extrémités à l'endroit où vous avez découpé les triangles, de manière à obtenir une ligne bien nette. Recouvrez les éventuelles fissures et trous avec des chutes encore tièdes, pour les faire adhérer. Coupez le surplus de pâte dépassant des bords à 2 cm. Rassemblez les chutes, enveloppez-les de film alimentaire et conservez-les pour créer des motifs décoratifs.
7. Quand la pâte est bien étalée dans le moule, répartissez la moitié du mélange de viande hachée au fond. Ajoutez les filets du plus petit volatile puis ceux du deuxième plus petit et recouvrez-les d'une couche de tranches de lard fumé. Disposez les derniers filets, en séparant chaque couche de tranches de lard. Placez un râble de lilèvre de chaque côté de la volaille, pour remplir l'espace qui s'est formé, puis recouvrez le tout du reste de viande hachée. La garniture doit être plus haute que le bord du moule pour former un dôme, une fois l'opération terminée.
8. Nettoyez le plan du travail et étalez la pâte destinée au couvercle en lui donnant une forme ovale d'environ 8 mm d'épaisseur et de 4 cm plus large que le dessus du moule. À l'aide d'un petit couteau tranchant, découpez un rond de 2 cm au centre. Repliez les morceaux de pâte sur les bords, vers l'intérieur, et badigeonnez-les d'oeuf. Posez le couvercle et pincez les deux bords de pâte. À l'aide d'une bande de pâte de 8 mm de large, créez une bordure autour de l'orifice du couvercle et collez-la avec un peu de jaune d'oeuf. Elle fera office de cheminée pour empêcher le liquide de s'écouler du couvercle.
9. Pour décorer le dessus de la tourte, étalez les chutes du pâte sur une épaisseur de 3 mm et donnez-leur la forme de petites feuilles. Fixez les motifs à l'aide de jaune d'oeuf, mais ne badigeonnez pas tout de suite le couvercle. Réservez la dorure.
10. Posez la tourte sur la plaque de cuisson et glissez-la dans le four. Réglez la température du four à 165°C, puis laissez cuire environ 4 heures. La tourte est cuite quand un thermomètre inséré dans l'orifice du couvercle indique 74°C ou plus.
11. Sortez la tourte du four, puis desserrez et soulevez les bords du moule pour la démouler. Badigeonnez le couvercle et les bords de jaune d'oeuf. Glissez-la de nouveau dans le four et prolongez la cuisson de 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et brillante. 
12. On laisse en principe refroidir complètement la tourte avant de la dresser sur un plat et de la découper en tranches, mais elle est aussi délicieuse servie chaude. Dans ce cas, laissez-la reposer 15 minutes avant de la couper en parts. Lorsqu'elle est froide, vous pouvez ajouter de la gelée.

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