La recette des noix de Saint-Jacques aux clémentines, accompagnées de mousseline de panais.

1. Pelez et coupez le panais en petits morceaux. Placez-les dans une casserole remplie d'eau froide salée et portez à ébullition. Baissez légèrement le feu et faites cuire pendant 20 à 25 min. Égouttez bien et passez le tout au moulin à légumes. Faites chauffer le lait avec la crème et le beurre, salez et poivrez. Versez ce mélange sur la pulpe de panais et mélangez. Gardez au chaud.

2. Prélevez les zestes de 2 clémentines, mettez-les de côté. Coupez les deux extrémités de chaque clémentine jusqu'à la pulpe. Posez les clémentines bien à plat sur une des deux bases et coupez l'écorce avec un couteau, en arc de cercle, en partant du haut. Séparez ensuite les segments des membranes à l'aide d'un couteau bien affûté, réservez-les. Récupérez le jus en pressant le reste des membranes.

3. Montez la sauce au beurre. Pressez le jus des 2 autres clémentines et filtrez-le. Versez le jus dans une casserole, faites chauffer et dès la première ébullition, coupez le feu. Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux, en faisant faire des mouvements circulaires à la casserole. Salez et ajoutez les segments de clémentine réservés.

4. Faites cuire les Saint-Jacques à la poêle. Épongez les noix sur du papier absorbant. Dans une poêle, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et légèrement doré puis ajoutez les noix de Saint-Jacques. Faites dorer pendant 2 min, salez et poivrez puis retournez-les et faites-les dorer 2 min sur l'autre face. Déposez au fond de chaque assiette un peu de mousseline de panais, disposez par-dessus trois noix de Saint-Jacques entre lesquelles vous intercalerez des segments de clémentine, puis versez de la sauce tout autour. Parsemez de zestes de clémentine et dégustez chaud.