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23 Novembre 2022
La gratinée des Halles : la soupe à l'oignon emblématique de Paris
Nourriture nocture des travailleurs, des aristos dévergondés et des fêtards, la soupe à l'oignon, présente dans de nombreuses régions, est un emblème du Ventre de Paris. La version parisienne, dont Jacques Brunel nous donne la recette dans On va déguster Paris (Marabout Cuisine), se distingue par une tranche de pain couverte de gruyère ou d'emmental. En la passant au gril, on obtient une épaisse croûte fromagère qui garde au chaud le bouillon.
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800 g d'oignons jaunes
80 g de beurre
1,6 cl d'eau
40 g de farine
4 tranches de pain de campagne pas trop épaisses
120 g d'emmental ou de comté râpé
Sel, poivre
Soupière individuelle
- Éplucher et émincer finement les oignons. Dans une casserole à fond épais, disposer les oignons, le beurre et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser fondre sur feu doux pendant 35 à 40 minutes, en mélangeant trois ou quatre fois.
- Verser la farine, mélanger et faire blondir les oignons, sans les brunir (pour ne pas les rendre amers). Mouiller avec 1,5 litre d'eau bouillante et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Saler.
- Préchauffer le gril du four.
- Répartir la soupe dans des récipients individuels (idéalement des soupières têtes de lion). Poser dans chacun une tranche de pain à la surface du bouillon, parsemer de fromage râpé et enfourner aussitôt (ne pas attendre avant la mise au four, car le pain pourrait couler dans le bouillon).
- Au bout de quelques minutes, quand le fromage est bien gratiné, sortir du four. Servir.
Variante : Pour un bouillon encore plus goûteux, l'eau bouillante peut être remplacée par du bouillon de volaille ou du bouillon de boeuf.
mot_du_chef
La criée débutant vers 4 heures, les bistrots des Halles ouvraient toute la nuit pour soutenir l'activité. Trop coûteuse pour attirer le portefaix de base, la soupe gratinée à l'oignon était la friandise des "forts" (chefs des porteurs autant que policiers) et des bouchers. Aristocrates ou bourgeois fêtards ont aussi plongé dans cette soupe, réputée anti-gueule de bois.
