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25 Octobre 2018

La glace huile d’olive, crème citron, sablé à l’anis, meringue au citron vert

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La glace huile d’olive, crème citron, sablé à l’anis, meringue au citron vert

Cette semaine, le chef Frédéric Duca nous propose une recette une glace à l'huile d'olive, accompagnée d'un sablé à l'anis, d'une crème citron et d'une meringue au citron vert, extraite du livre dédié à l'huile d'olive Extra Vierge. Original, savoureux et surtout très instructif.

Avec Extra Vierge, Emmanuelle Dechelette et Leila Makke rendent hommage à l'un des plus sous-estimés des ingrédients de cuisine : l'huile d'olive. Produit qui fait la richesse gustative de nos plats, mais aussi la richesse culturelle de nombreuses régions du pourtour méditerranéen, elles nous proposent de découvrir cet or vert via un grand parcours au travers de ses régions de productions, et nous offrent pour chacune de ses 34 appelations mentionnées une recette réalisée par un ensemble de chefs, de maîtres-chocolatier, de sommeliers en huile d'olive et même de coachs santé. Des créations gourmandes, comme cette glace à l'huile d'olive qui s'accompagne d'une crème citron, d'un sablé à l'anis et d'une meringue au citron vert. Une recette originale, preuve du dynamisme du livre, mais aussi de son sujet d'étude.

timing

Temps de cuisson: 
120 min.
Pour 15 portions
Ingrédients: 
Crème citron

4 œufs entiers

200 g de sucre

190 g de jus de citron

305 g de beurre

Meringue

60 g de blanc d’œuf

56 g de sucre

56 g de sucre glace

1 citron vert en zeste

Sorbet huile d’olive

686 g de lait

29 g de poudre de lait

60 de glucose en poudre

10 g de trimoline

112 g de sucre

4 g de stabilisateur

90 g d’huile d’olive

Sablé à l’anis

75 g de farine

50 g de beurre

50 g de sucre

5 g d’anis vert sauvage

1 jaune d’œuf

Étapes pour la recette: 
Réalisation de la crème citron
  1. Blanchissez les œufs et le sucre, ajoutez le jus de citron et portez à 85 °C.
  2. Débarrassez dans une cuve froide et incorporez les morceaux de beurre coupés fins au fur à mesure en fouettant vivement.
Réalisation de la meringue
  1. Montez les blancs en neige et incorporez le sucre en plusieurs fois. Puis serrez au sucre glace avec une maryse
  2. Ajoutez les zestes de citron vert.
  3. Pochez à la douille et cuire à 85 °C pendant 2 heures.
Réalisation du sorbet
  1. Chauffez le lait, puis ajoutez les ingrédients un par un dans l’ordre.
  2. Montez à 85 °C, émulsionnez bien et laissez reposer au frais quelques heures avant de congeler à la sorbetière.
Réalisation du sablé à l’anis
  1. Incorporez tous les ingrédients puis laissez reposer la pâte au frigo 2 heures.
  2. Étalez, emportepiécez et faites cuire à 160 °C environ 7 minutes.

mot_du_chef

Le mot du chef: 

 

 

Emmanuelle Dechelette et Leila Makke

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