Côtes de veau au cidre : la recette de Jacques Maximin
© Aimery Chemin
- Durée : 1h25
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 40min
- Cuisson : 45min
- Plat
- Toute l'année
Dans Quand les chefs rentrent à la maison (Larousse Cuisine), 80 cuisiniers emblématiques partagent leurs recettes préférées, rapides et généreuses, idéales pour se régaler en famille. Découvrez la recette des côtes de veau au cidre de Jacques Maximin, chef qui a notamment marqué l'histoire du Negresco à Nice.
Ingrédients
1 carré de côtes de veau (1 kg)
200 g de beurre
4 artichauts poivrade
200 g de pommes de terre grenailles
500 g de fèves
500 g de petits pois
8 oignons grelots
4 petits navets
4 petites carottes fanes
4 asperges blanches
1 botte de radis ronds
1 botte de jeunes cébettes
1 coeur de laitue
75 cl de cidre
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail
Sel, poivre
Étapes pour la recette
- Colorez le carré de veau dans une poêle avec du beurre, puis mettez-le de côté.
- Coupez les artichauts en deux et colorez-les avec les pommes de terre dans une poêle beurrée. Plongez les autres légumes (entiers) 2 min dans une casserole d'eau bouillante bien salée, puis plongez-les dans de l'eau glacée avant de les disposer sur un torchon.
- Dans une casserole, versez le cidre et faites-le réduire de moitié avec le laurier et l'ail.
- Préchauffez le four à 180°C. Disposez harmonieusement tous les légumes au fond d'une cocotte avec le coeur de laitue au centre, posez le carré de veau sur la laitue, versez le cidre réduit et couvrez.
- Faites cuire 45 min au four pour une cuisson rosée. Servez aussitôt.