Canard confit aux petits pois : la recette servie à la reine Victoria
- Durée : 2h00
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 25min
- Cuisson : 1h
- Plat
- Toute l'année
Préparez une table royale grâce aux Recettes de la couronne de Tom Parker Bowles (Marabout Cuisine), compilant plus de 100 recettes emblématiques de la couronne britannique, de la reine Victoria à nos jours. À commencer par cette recette de canard confit aux petits pois.
Ce classique de Francatelli à base de caneton lentement mijoté était souvent servi à la reine Victoria. J’ai emprunté la recette de Mark Hix où la richesse du canard confit se lie à la douceur des petits pois.
Pour le canard
4 cuisses de canard
250 g de graisse de canard
4 gousses d’ail, non pelées
10 grains de poivre noir
5 clous de girofle
1 feuille de laurier
2 c. à café de sel marin
1 grosse pomme de terre, coupée en 4 rondelles d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur
Pour les petits pois
150 g de petits pois écossés
1 c. à café de sucre en poudre
Zeste râpé et jus de 1 petite orange
Une poignée de jeunes pousses de petits pois ou de salade
Sel
Étapes pour la recette
- Préchauffer le four à 180 °C/th. 6. Couper les articulations des cuisses de canard, puis détacher la chair des os, sans inciser la peau, avant de couper l’os juste sous l’articulation. Replier la chair vers l’intérieur et aplatir les pilons pour leur donner l’aspect d’un petit jambon. Placer les cuisses dans une sauteuse. Ajouter la graisse de canard, l’ail, les grains de poivre, les clous de girofle et la feuille de laurier. Saler, puis couvrir et enfourner 1 heure pour attendrir la viande.
- Régler le four sur 200 °C/th. 7. Placer les rondelles de pomme de terre dans une poêle thermorésistante, retirer les cuisses de canard de la graisse et les déposer sur les rondelles de pomme de terre. (La graisse de canard filtrée peut se conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur, pour une utilisation ultérieure.) Enfourner 30 à 35 minutes, le temps que la peau soit croustillante. Couvrir éventuellement d’une feuille d’aluminium, pour éviter qu’elles ne brûlent.
- Cuire les petits pois environ 4 à 5 minutes, à l’eau bouillante avec 1 cuillerée à café de sucre. Égoutter.
- Pour l’assaisonnement, placer dans un saladier le zeste et le jus d’orange, puis incorporer 1 cuillerée à soupe de graisse de cuisson du canard.
- Transférer les cuisses dans les assiettes de service. Répartir les petits pois et les pousses de petits pois ou de salade autour du canard, puis napper de sauce.