Butternut, chèvre, pignon de pin : la recette d'Adrien Zedda, chef du meilleur restaurant végétarien du monde
© Thomas Bouanich et Marie-Pierre Morel
- Durée : 1h45
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Difficile
- Préparation : 30min
- Cuisson : 1h
- Plat
- Hiver
La meilleure cuisine végétarienne du monde est dans Culina Hortus (Le Chêne). Dans son ouvrage, Adrien Zedda, chef du meilleur restaurant végétarien, met tout son savoir-faire à portée de main à travers 105 recettes gourmandes, raffinées et déclinées selon les saisons. Découvrez dès à présent une recette de la quatrième récolte mêlant butternut, chèvre et pignon de pin.
La courge butternut confite
1/2 courge butternut (800 g environ)
100 g de beurre
100 g de miel
10 cl de sauce soja
La mousseline de butternut
1/2 courge butternut (800 g environ)
1 oignon
1 gousse d'ail
50 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
50 cl de lait
Sel et poivre
Le fromage de chèvre frais et pignons de pin
200 g de fromage de chèvre frais
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de zaatar
80 g de pignons de pin
Sel et poivre
Le dressage
Quelques pousses de fleurs de tagète
Étapes pour la recette
- Lavez et épluchez les légumes.
La courge butternut confite
- Épluchez la courge butternut - conservez la chair des parures pour la mousseline. À l'aide d'un vide-pomme, détaillez-y des cylindres. Il vous en faudra 8 à 10 par assiette. Dans une poêle, faites-les revenir dans un beurre mousseux afin d'obtenir une légère coloration.
- Ajoutez alors le miel et la sauce soja et laissez confire pendant 10 minutes à feu vif. Conservez le jus de cuisson pour le dressage.
La mousseline de butternut
- Épluchez et videz la courge butternut puis détaillez-la en mirepoix. Émincez l'oignon et l'ail. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive et faites suer les oignons et l'ail émincés.
- Ajoutez ensuite la courge butternut et le lait puis laissez cuire à feu doux à couvert pendanr 40 minutes. Lorsque la cuisson est finie, mixez le tout au blender et passez au chinois étamine. Salez, poivrez.
Le fromage de chèvre frais et pignons de pin
- Dans un cul-de-poule, mélangez à la fourchette le fromage de chèvre frais avec l'huile d'olive et le zaatar. Salez, poivrez et réservez.
- Torréfiez les pignons au four traditionnel à 160°C pendant 12 minutes en surveillant constamment - les pignons brûlent très vite.
Le dressage
- Dans une assiette plate, réalisez à l'aide d'une pipette 4 traits parallèles de mousseline. Posez quelques points autour.
- Déposez des cylindres de butternut confite (8 à 10 par assiette) avec quelques pointes de jus de cuisson.
- Ajoutez 4 à 5 cuillères à café de chèvre frais de part et d'autre des cylindres et parsemez de pignons de pin torréfiés.
- Pour finir, ajoutez quelques pousses de fleurs de tagète.