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13 Décembre 2021
Butternut, chèvre, pignon de pin : la recette d'Adrien Zedda, chef du meilleur restaurant végétarien du monde
La meilleure cuisine végétarienne du monde est dans Culina Hortus (Le Chêne). Dans son ouvrage, Adrien Zedda, chef du meilleur restaurant végétarien, met tout son savoir-faire à portée de main à travers 105 recettes gourmandes, raffinées et déclinées selon les saisons. Découvrez dès à présent une recette de la quatrième récolte mêlant butternut, chèvre et pignon de pin.
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timing
1/2 courge butternut (800 g environ)
100 g de beurre
100 g de miel
10 cl de sauce soja
1/2 courge butternut (800 g environ)
1 oignon
1 gousse d'ail
50 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
50 cl de lait
Sel et poivre
200 g de fromage de chèvre frais
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de zaatar
80 g de pignons de pin
Sel et poivre
Quelques pousses de fleurs de tagète
Lavez et épluchez les légumes.
Épluchez la courge butternut - conservez la chair des parures pour la mousseline. À l'aide d'un vide-pomme, détaillez-y des cylindres. Il vous en faudra 8 à 10 par assiette. Dans une poêle, faites-les revenir dans un beurre mousseux afin d'obtenir une légère coloration.
Ajoutez alors le miel et la sauce soja et laissez confire pendant 10 minutes à feu vif. Conservez le jus de cuisson pour le dressage.
Épluchez et videz la courge butternut puis détaillez-la en mirepoix. Émincez l'oignon et l'ail. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive et faites suer les oignons et l'ail émincés.
Ajoutez ensuite la courge butternut et le lait puis laissez cuire à feu doux à couvert pendanr 40 minutes. Lorsque la cuisson est finie, mixez le tout au blender et passez au chinois étamine. Salez, poivrez.
Dans un cul-de-poule, mélangez à la fourchette le fromage de chèvre frais avec l'huile d'olive et le zaatar. Salez, poivrez et réservez.
Torréfiez les pignons au four traditionnel à 160°C pendant 12 minutes en surveillant constamment - les pignons brûlent très vite.
Dans une assiette plate, réalisez à l'aide d'une pipette 4 traits parallèles de mousseline. Posez quelques points autour.
Déposez des cylindres de butternut confite (8 à 10 par assiette) avec quelques pointes de jus de cuisson.
Ajoutez 4 à 5 cuillères à café de chèvre frais de part et d'autre des cylindres et parsemez de pignons de pin torréfiés.
Poiur finir, ajoutez quelques pousses de fleurs de tagète.
