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14 Décembre 2022
Bûche de Noël : la recette de Marjorie Jourdan (La Cuisine de Bibou)
Recette extraite de :
Fabrice Besse
Apprenez à réaliser tous les grands classiques de la pâtisserie avec Marjorie Jourdan du compte Instagram @lacuisinedebibou, auteure de À la fin de ce livre vous saurez pâtisser (Larousse Cuisine). Découvrez dès à présent sa recette pour les fêtes : la bûche de Noël.
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Difficulté:
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Temps de préparation:
135min.
Temps de cuisson:
30 min.
Durée totale:
2 heures et 45 minutes
Pour 1 bûche de 28 x 10 cm de haut
Ingrédients:
Pour le biscuit madeleine
125 g de farine
2 oeufs
80 g de sucre en poudre
5 g de levure chimique
35 g de lait
60 g de beurre doux
1 pincée de sel
Quelques framboises
Quelques pistaches entières
Pour l'insert à la framboise
500 g de framboises
55 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine (6 g)
Pour la ganache montée à la vanille
500 g de crème liquide 30% de MG
1 gousse de vanille
110 g de chocolat blanc de couverture
2 feuilles de gélatine (4 g)
Pour le croustillant à la pistache
45 g de crêpes dentelle
30 g de chocolat blanc
50 g de praliné pistache
Pour le décor
Quelques framboises fraîches
Quelques pistaches entières
Quelques éclats de pistaches
Étapes pour la recette:
- Préparez l'insert à la framboise. Faites tremper la gélatine 15 min dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, versez les framboises et le sucre. Laissez réduire et compoter 10 min environ sur le feu moyen en remuant souvent. Une fois les framboises réduites en purée, retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l'incorporer. Versez la préparation dans le moule à insert et placez 8h minimum au congélateur.
- Préparez la ganache montée à la vanille. Faites tremper la gélatine 15 min dans un bol d'eau froide.
- Faites chauffer 250 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser 20 min à couvert hors du feu.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (attention, ça brûle rapidement).
- Ôtez la gousse de vanille et portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant à la spatule depuis le centre du récipient. Versez ensuite le reste de crème liquide froide en 1 fois et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse et brillante. Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez reposer toute 1 nuit au frais (8 h minimum).
- Préparez le biscuit madeleine. Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Fouettez les oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Tamisez la farine avec la levure et le sel sur les oeufs battus, puis mélangez. Versez le lait, mélangez, puis ajoutez le beurre et mélangez à nouveau pour obtenir une pâte bien homogène.
- Versez la pâte dans un moule à cake assez grand graissé et fariné. Disposez quelques framboises et pistaches dans la pâte, puis enfournez pour 25 à 30 min.
- Laissez tiédir et démoulez. Une fois le biscuit refroidi, découpez-le sur 26 cm de long et 6 cm de large. Découpez également le dessus pour avoir une épaisseur de 2 à 3 cm.
- Préparez le croustillant à la pistache. Faites fondre le chocolat blanc avec le praliné pistache. Ajoutez les crêpes dentelle écrasées grossièrement et mélangez bien.
- Étalez le croustillant sur toute la surface du biscuit découpé. Tassez-le bien à l'aide du dos d'une cuillère à café, pour le rendre imperméable. Réservez 30 min minimum au congélateur.
- Réalisez le montage. Pour monter la ganache, je vous conseille de mettre votre bol de robot ou cul-de-poule 30 min au congélateur, ainsi que le fouet. Versez la ganache dans la cuve d'un robot ou dans un très grand cul-de-poule. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
- Placez le moule à bûche sur une plaque de cuisson ou un support bien plat. Versez la ganache montée pour remplir la moitié du moule, puis, à l'aide d'une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d'air ou de trous. Placez l'insert framboise au milieu et appuyez légèrement pour l'enfoncer. Recouvrez de ganache en laissant 1 cm en haut du moule. Placez le biscuit et le croustillant (croustillant dans la ganache). Appuyez à nouveau légèrement pour l'enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule (ce n'est pas grave si cela dépasse un peu). Lissez bien les contours à la spatule et placez 1 nuit au congélateur.
- Placez la bûche dans une assiette ou sur un support de présentation. Décorez-la avec des éclats de pistaches sur tout le tour ainsi que des framboises et des pistaches sur le dessus. Laissez décongeler 7 à 8 h au frais.
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Marjorie Jourdan
