Sur la tête de veau sauce tortue, le lapin à la royale, le pâté chaud aux cèpes, le foie de veau cuit à la vapeur, sur bien d'autres mets et recettes encore (y compris la fameuse sauce du restaurant "L'Entrecôte" - les connaisseurs savent de quoi je parle -), Jean-Claude Ribaut, le critique gastronomique du "Monde", nous dit tout. "Voyage d'un gourmet à Paris" est à la fois une histoire de la restauration parisienne, un guide gastronomique (j'ai relevé une dizaine d'adresses que je vais m'empresser de tester !) et un essai sur les grandes évolutions de la cuisine française. Haro sur la cuisine moléculaire et sur le "menu surprise imposé" que pratiquent certains chefs ("un déni de civilisation" !), haro sur Thierry Marx et ses repas "essentiellement cérébraux et dépourvus de sensualité" ! Merci à la Révolution qui, "en mettant à la diète tous les anciens propriétaires, a mis sur le pavé les bons cuisiniers, qui, en réaction, se sont faits marchands de bonne chère sous le nom de restaurateurs." Bravo à Raymond Oliver ("l'homme qui a fait reculer l'ouvre-boîte"), à Alain Dutournier ("faire simple est pour lui une catégorie de l'imagination, qui tient de la poésie") ou à Alain Senderens (le premier à "mener des expériences d'accords entre les mets et les vins"). Sans oublier les jeunes chefs qui perpétuent la tradition en la renouvelant. Bravo aussi aux petits bistrots, "conservatoires de la cuisine bourgeoise intemporelle", et même au "Harry's Bar", où l'on peut "déjeuner d'un véritable hot dog." "Tous ceux qui aiment Paris, son architecture, ses circuits, ses passages n'ont de cesse de courir d'un restaurant à l'autre." Tiens, il est l'heure !
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