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27 Octobre 2017

Jamie Oliver : "Quand j’ai fait School Diners, il y avait des standards sur la nourriture pour chien, pas pour celle des enfants à l’école"

Dans son dernier ouvrage 5 ingrédients, Jamie Oliver revient avec une ferme intention : remettre la cuisine au centre de la vie de tout un chacun. En se concentrant sur une cuisine accessible, aussi bien destinée à des jeunes apprentis cuisiniers qu’à des cuistots confirmés, le "chef nu" prône une cuisine à la portée de tous les quotidiens. Après le réjouissant Comfort Food, ou le plus écolo Cuisine système D avec Jamie, c'est donc l'un de ses plus anciens chevaux de bataille que le chef anglais retrouve, battant tant qu'elle est chaude une tendance qu'il a lui-même initié.

Hachette.fr : Jamie, quel est le but de ce livre ? Remettre la cuisine au centre de la vie quotidienne ?

Jamie Oliver : À 100 %. Et aussi d’offrir une éducation culinaire aux générations futures. C’est ce qui compte. Ce livre s’adresse à tout le monde, mais je pense qu’il marche très bien avec les enfants et les adolescents. C’est à eux qu’il doit parler en premier, car ce qui compte, c’est que les générations futures aient des connaissances sur la cuisine. Je serais très fier si ce livre permettait aux gens de parler de cuisine, d’apprendre à faire eux-mêmes à manger. Les adolescents et jeunes adultes qui regardaient The Naked Chef ont aujourd’hui la trentaine, ils vont au supermarché faire leurs courses, ont peut-être un crédit et des enfants. J’espère leur avoir fait passer ce message, car pour un pays, avoir une communauté de gens qui ne cuisinent pas est dangereux.

 

Hachette.fr : Que diriez-vous à tous ceux qui ne savent pas cuisiner ? 

Jamie Oliver : Nous sommes tous si différents dans nos façons d’appréhender l’acte de cuisiner. Une première chose qui me sidère est la place qu’a pris le design - au sens purement esthétique… Une cuisine peut être belle, mais elle doit surtout être fonctionnelle. De toute celles que j’ai pratiquées, celle qui m'allait le plus était la plus petite. Et ce, pour plein de raisons ! Les grosses cuisines sont prétentieuses, et consomment beaucoup d’énergie – à tous les sens du terme. Si tu rentres chez toi, que tu t’intéresses à une recette puis que tu traces un trait à chaque mouvement que tu as à faire, s’il y en a trop qui se croisent, alors le design de ta cuisine est mauvais. Il faut penser à ça. Évidemment, le côté lifestyle de la cuisine est très sexy. Mais si tu regardes celle où nous nous trouvons, il n’y a pas de barrière entre la cuisine et le reste de la pièce. Je ne dirais pas pour autant qu’elle est un exemple, je constate simplement que beaucoup de gens ont trop d’objets inutiles dans leur cuisine. Alors quand, à Noël, ils cuisinent pour 16 personnes - ce qui est déjà dur - et qu’ils ont la télé d’un côté, et plein d’autres choses qui n’ont rien à faire dans une cuisine de l’autre, cela me déprime. Je leur dis de tout enlever pour un jour, de le mettre sous l’escalier, et de retrouver leur cuisine ! Métaphoriquement, c’est ce que je dis dans ce livre : retrouvez votre cuisine ! 

 

Hachette.fr : Toujours cette idée de remettre la cuisine au centre donc...

Jamie Oliver : Tout à fait. Quand j’y repense, vraiment, lorsque je n’avais pas d’argent, j’avais la meilleure des cuisines. Tout l’espace était rationalisé. Si le temps ou l’espace sont un problème, pourquoi ne pas commencer par accrocher les ustensiles ? Toutes mes épices étaient suspendues, il y en avait partout. Il suffisait que je revienne à la maison avec un bout de poulet pour en fait quelque chose d’incroyable. Il suffit d’avoir les bons ingrédients dans le frigo, et vous serez déjà un petit peu chef. Nous sommes si chanceux en comparaison de nos grands-parents. Vers où souhaitons-nous voyager ? Espagne, France, Italie, Thaïlande ? Il suffit de quelques ingrédients pour parcourir des milliers de kilomètres.

 

Hachette.fr : La cuisine, c’est une façon de voyager au quotidien ?

Jamie Oliver : Je pense qu’en étant un peu métaphorique et pas mal romantique, la cuisine représente plus encore. Elle est toute notre vie. Elle peut être difficile, elle peut être facile, elle peut être vertueuse ou non. Il n’y a pas de vérité en cuisine. Ce n’est pas différent de la manière que l’on a de s’habiller, de peindre, ou de la musique que l’on aime… Certaines recettes sont des classiques qui ne supporteraient pas d’être modifiées. Mais à la fois, la beauté de la cuisine est dans sa réinterprétation quotidienne. Si l’on aime un ingrédient, on le met ; si on ne l’aime pas, on l’enlève. Et c’est ainsi qu’elle est merveilleuse.

 

Hachette.fr : En cuisine comme en art, il y a quand même une connaissance technique à avoir pour pouvoir improviser…

Jamie Oliver : Quelle que soit la façon de faire, quand c’est bon, c’est bon. On peut arriver à de très bons résultats après avoir suivi une recette, son instinct, ou juste parce qu'on a eu de la chance. Chacun fait à sa manière ! J’ai des amis qui ne seront jamais créatifs, ils adorent qu’on leur dise comment faire. Ils lisent la recette, la suivent étape par étape, et si celle-ci était bonne alors le plat sera bon. Ils n’improviseront jamais, car ce n’est pas leur personnalité. D’autres personnes improvisent et sont très bonnes à ça. Il n’empêche qu’un tiers de ce qu’ils feront sera raté. Tout ce que je fais à la maison n’est pas génial, et la plupart des erreurs que je commets, je les commets chez moi. Je ne vais pas au travail en me disant "je vais foutre le bordel pour créer quelque chose", ça je le réserve pour la maison. Parfois, je ne veux pas faire une étape de la recette comme j'ai l'habitude de la faire. Cinquante pourcents du temps, ça foire, cinquante pourcents du temps, ça réussit ; c’est comme ça qu’on casse les codes. Se tromper est le prix à payer.

 

Hachette.fr : Malgré tous vos efforts sur ces dix dernières années, cuisiner n’est-il pas resté un luxe ?

Jamie Oliver : Ici, en Angleterre, il y a cette idée qui veut que la bonne cuisine est une préoccupation de classes supérieures. Et pour ce que j’en sais, c’est des conneries. C’est une idée reçue, mais elle est fausse. Les meilleurs plats que j’ai jamais mangés sont toujours venus de communautés pauvres. Avoir peu de moyens et ne pas savoir se faire à manger est dangereux. Mais quand une personne vit dans la pauvreté mais sait faire à manger et doit se montrer créative avec le peu qu’elle a, ça donne toujours des choses délicieuses. L’être humain est si malin ! C’est ce qui me rend fier de cuisiner tous les jours : ça reste un acte démocratique. C’est pour ça que le plus grand des luxes est la connaissance. Qu’est-ce qui est le luxe aujourd’hui ? Une paire de basket ? Un téléphone ? Une voiture ? Tout le monde a déjà tout ça. C’est pour ça que je vois le savoir comme le véritable luxe. Et d’ailleurs, en voyageant, je me suis rendu compte que la cuisine reste la meilleure des façons pour comprendre les autres cultures. 

 

Hachette.fr : L’éducation culinaire est plus que jamais au cœur de vos préoccupations.

Jamie Oliver : Totalement. Je pense que c’est un droit inaliénable que chaque enfant ait droit à une éducation sur des questions de nutrition pour comprendre les conséquences de notre alimentation sur notre santé. Tous les enfants devraient apprendre cela à l’école. On ne meurt pas jeune parce qu’on ne fait pas ses exercices de géographie. Mais on peut vivre sept à onze ans de moins si l’on a aucune connaissance en nutrition. Je ne comprends pas pourquoi le gouvernement britannique ne s’intéresse pas à ses propres enfants, qui sont ceux en moins bonne santé en Europe, ou au coût du diabète de type 2, qui est de 11.2 milliards de pounds cette année. Je ne comprends pas pourquoi ils ne font pas ce que la morale, la science et l’économie nous prodiguent de faire. En France, il existe des centaines d’actions non-gouvernementales qui visent à protéger les bons produits, ceux que l’on ne veut pas voir disparaître. Nous avons tous besoin de ça. Si les gens ne comprennent pas pourquoi la France reste un exemple, c’est tout simplement parce que ce genre de choses s’y passe. Tout le monde aurait intérêt à fonctionner ainsi. Il y a des choses à protéger. En Italie, il y a la meilleure nourriture du monde, et dans les supermarchés, il y a parfois le pire du pire.

 

Hachette.fr : Cela rejoint votre défense de la Sugar Tax.

Jamie Oliver : Cette taxe, c’était la bonne chose à faire. Un combat basé sur le bon sens, mais aussi des faits scientifiques. Il y a des pays qui prétendent que les populations ne veulent pas mettre en place une telle taxe, mais c’est faux. La France a sa "taxe soda", la Hongrie, l’Ireland ou le Portugal s’organisent aussi, et c’est cette direction que l’on doit tendre. Il y a vingt ans, les sodas étaient des sucreries, aujourd’hui, ils sont considérés comme de l’hydratation. À l’époque, un enfant sur trois n’était pas obèse, et nous le payons désormais. J’ai défendu une campagne en Nouvelle-Zélande car on est venu me chercher, et que je sais qu’il faut des célébrités pour porter les causes. Voir les méfaits de la malnutrition m’a rendu très politique. Vivre dans les villes où l’on mange le moins bien aux États-Unis et en Grande-Bretagne, travailler dans 56 écoles pour 36.000 enfants, tout ça m’a transformé. Ce livre est un bel ouvrage, mais son but reste d’accrocher la population la plus large possible, pour qu’ils aiment la cuisine et la transmettent à leurs enfants.

 

Hachette.fr : Vous pensez que les Anglais mangent mieux depuis votre Food Revolution ?

Jamie Oliver : Oui. Cela peut paraître prétentieux, mais je pense que c’est vrai. Pas seulement grâce à moi, évidemment, car de nombreux chefs et de nombreux journalistes mènent le même combat. Il y a vingt ans, les tomates séchées et le vinaigre balsamique étaient des produits rares, nouveaux, que l’on trouvait chez Harrod’s (NDLR : chaîne de grands magasins de luxe). Aujourd’hui, ils sont partout, et tout le monde parle de bio, ou des déchets que nous produisons. Même si en Angleterre, nous sommes particulièrement lents sur le sujet des déchets et que rien ne semble changer, il suffit de regarder en arrière pour voir à quel point les choses ont bougé. Quand j’ai fait School Diners, il y avait des standards pour l'alimentation des chiens, pas pour celle des enfants à l’école. Je pense qu’il n’y a pas de secret, ni de recette miracle : pour rester en forme, la bonne nourriture est la clé.


    
Propos recueillis par Yves Czerczuk.

Book copyright © Jamie Oliver, 2017
Recipe and dedication page photography copyright © Jamie Oliver Enterprises Limited, 2017 
Jacket and studio photography copyright © Paul Stuart, 2017

 

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