06 Décembre 2021

Bûche fraîcheur au citron : la recette de l'Institut Le Cordon Bleu

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Recette extraite de :

Le Cordon Bleu - L'École de la pâtisserie

Olivier Ploton

Dans L'École de la Pâtisserie (Larousse), les chefs de l'Institut Le Cordon Bleu nous présentent plus de 100 recettes de pâtisseries illustrées pas à pas. Découvrez dès à présent leur délicieuse bûche fraîcheur au citron.

niveau_nb_pers

Difficulté:

recette intermédiaire

Nombre de personnes:

timing

Temps de préparation:

100min.

Temps de cuisson:

105 min.

Durée totale:

205 minutes

Ingrédients:

Pour les décors meringués

1 1/2 blanc d'oeuf (50 g)

50 g de sucre

50 g de sucre glace tamisé

Zeste de 1/4 de citron

Pour la crème citron

1 feuille de gélatine (2 g)

5 jaunes d'oeuf (100 g)

1 oeuf (50 g)

50 g de sucre

11 cl de jus de citron

Zeste de 1 citron

25 cl de crème liquide

Pour le sirop au citron

10 cl d'eau

100 g de sucre

3 cl de jus de citron

Pour le biscuit au citron

170 g de beurre

3 oeufs (150 g)

165 g de sucre

Zeste de 1 citron

5 cl de jus de citron

170 g de farine

1/2 cuil. à café de levure chimique

***

200 g de pâte à tartiner

Pour le décor

Cacao en poudre

Matériel:

2 poches à pâtisserie

1 douille unie n°8

1 moule à bûche de 35 x 7 cm

1 emporte-pièce étoilé

1 carton à pâtisserie rectangulaire

1 pinceau

Étapes pour la recette:

Préparez les décors meringués

Préchauffez le four à 110°C (therm. 3-4). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Râpez le zeste et mélangez-le à la meringue française.
Mettez dans une poche munie de la douille et dressez des lignes sur la moitié de la plaque, dans le sens de la longueur.
Dressez une couche de meringue sur l'autre moitié de la plaque sur environ 3 mm d'épaisseur. Lissez avec une spatule et détaillez des étoiles avec l'emporte-pièce étoilé. Enfournez pour 1h15.

Préparez la crème au citron

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez les jaunes d'oeufs, l'oeuf et le sucre dans un bol. Ajoutez le jus de citron et mélangez. Versez dans une casserole et râpez le zeste au-dessus. Fiates cuire en remuant continuellement au fouet jusqu'à ébullition.
Pressez la feuille de gélatine pour l'essorer et incorporez-la dans la casserole hors du feu. Réfrigérez pendant 1 heure.
Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et qu'elle tienne au bout du fouet. Lissez la crème au citron, puis incorporez-y délicatement la crème montée. Mettez la crème au citron dans une poche munie de la douille.

Préparez le sirop au citron

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Laissez refroidir.

Préparez le biscuit au citron

Préchauffez le four à 180°C (therm. 6). Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un bol,fouettez les oeufs avec le sucre et le zeste jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporez le jus de citron, puis la farine et la levure chimique et mélangez bien.
Incorporez le beurre fondu tiède.
Tapissez le moule à bûche de papier sulfurisé, puis versez-y la pâte à biscuit au citron. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.

Réalisez le montage et le décor

Démoulez la bûche et retirez le papier sulfurisé. Découpez le biscuit au citron en deux et posez-le sur du papier sulfurisé. Imbibez les deux côtés de sirop au citron à l'aide d'un pinceau.
Avec la poche, dressez une ligne de crème au citron sur le carton et posez dessus un biscuit au citron, côté croûté sur la crème au citron.
Répartissez la pâte à tartiner sur ce biscuit à l'aide d'une spatule souple.
Avec la poche, recouvrez d'une couche de crème au citron.
Refermez avec l'autre biscuit au citron. Imbibez la surface de sirop au citron. Avec la poche, recouvrez l'ensemble de la bûche de crème au citron en dressant des lignes sur la longueur de la bûche et masquez les deux bouts. Finissez avec 3 petites boules sur la surface.
Cassez les bâtons de meringue en morceaux et décorez-en la bûche.
Versez du cacao en poudre dans un petit bol et, au pinceau, saupoudrez-en la bûche.
Prélevez les étoiles meringuées et disposez-les sur la bûche. Réfrigérez au moins 1 heure avant de servir.

mot_du_chef

Le mot du chef:

Parmi les trois types de meringue, française, italienne et suisse, la meringue française est la plus simple à réaliser. Vous pouvez l'utiliser, contrairement aux autres, pour créer des décors d'entremets, tels que des petites coques et des bâtonnets, ou encore la détailler avec un emporte-pièce de la forme de votre choix. Une idée facile pour apporter la touche finale à vos créations.

École Le Cordon Bleu

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