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12 Décembre 2017

Repas de noël Hachette : un foie gras chaud entier rôti aux figues en entrée

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Mets traditionnel du repas de Noël, le foie gras sera cet année le roi de vos entrées ! Grâce à la recette de Guillaume Gomez, à retrouver dans son livre Cuisine, leçons en pas à pas (Le Chêne), sa préparation sera qui plus est des plus simples grâce à l'explication en pas à pas donnée par le chef des cuisines de l'Élysées.

Les ingrédients de la recette (1 foie gras entier) :

 

  • 1 lobe de foie gras
  • 5 cl de cognac
  • 5 cl d’alcool de figue
  • Sel
  • Poivre
  • Sucre
  • 12 belles figues, si possible avec 4 grandes feuilles de figuier
  • 1 oignon rouge de petite taille

 

Comment réaliser un foie gras chaud entier rôti aux figues :

Temps de préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 25 à 45 min
Temps de marinade : 2 à 6 h
Temps de uisson (au four) : 15 à 20 min

 

La marinade du foie

  1. Disposez le foie gras dans un plat et piquez-le une dizaine de fois avec la pointe d’un couteau sans l’abîmer ni le couper.
  2. Versez le cognac sur le foie gras.
  3. Ajoutez l'alcool de figue par-dessus.
  4. Massez bien le lobe du bout des doigts pour que l’alcool pénètre dans les piqûres.
  5. Pour raffermir la chair du lobe de foie gras, assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre, puis saupoudrez d’un peu de sucre. Pourquoi ? Le sucre évite l’amertume.
  6. Laissez mariner au moins 2 heures, idéalement 6, afin que les arômes pénètrent au mieux. Réservez l’alcool restant si le foie n’a pas tout absorbé.
  7. Lavez les figues, coupez net la pointe et réservez-en 6 (les plus fermes) pour la garniture. Astuce ! Il faut choisir les figues selon votre goût, bien sûr, mais aussi mûres, fermes et d’une extrême fraîcheur. La noire de Caromb est idéale.
  8. Coupez les 6 autres en quartiers.
  9. Épluchez l’oignon rouge en éliminant la fine pellicule de peau qui le recouvre. Ciselez-le. Astuce ! Toujours couper dans le sens tige-racine.

 

La cuisson :

 

  1. Dans une cocotte de taille adaptée et préalablement chauffée, saisissez à feu vif toutes les faces du lobe de foie gras très rapidement afin qu’il ne fonde pas. Astuce ! Ne pas trop colorer le foie gras, il deviendrait amer.
  2. Sortez-le de la cocotte sans dégraisser celle-ci, sauf si la graisse a un peu brûlé.
  3. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon rouge ciselé dans la graisse du foie gras. Laissez compoter légèrement durant 10 minutes.
  4. Une fois l’oignon compoté et doré, ajoutez les figues coupées ainsi que l’alcool de la marinade, s’il en reste, ou à défaut un peu d’eau.

 

La préparation des feuilles de figuier (facultatif)

  1. Lavez bien les feuilles de figuier pour les assouplir, puis ébouillantez-les pour fixer la chlorophylle, et conservez la partie verte et tendre. Plongez-les aussitôt dans de l’eau froide. Pourquoi ? Ainsi, les feuilles ne flétriront pas.
  2. Enlevez la queue de chaque feuille, puis dégrossissez les côtes pour les assouplir. Posez ensuite 2 feuilles (nervures en haut) sur le plan de travail, l’une sur l’autre.
  3. Disposez dessus le foie gras.
  4. Pliez la première feuille par-dessus.
  5. Puis fermez avec l’autre.
  6. Ficelez bien afin que le foie gras ne s’échappe pas. Pourquoi ? Les feuilles de figuier donnent un peu plus de goût au plat ainsi qu’une jolie couleur verte.

 

Y. Cz

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