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12 Décembre 2017

Repas de noël Hachette : des mini-bagels au saumon fumé pour l’apéro

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Envie d'une touche fumée pour l'apéritif ? Plongez dans la recette des mini-bagels au saumon de Mélanie Dupuis : que du bonheur pour vos papilles ! Extraite du super beau livre Le grand manuel du traiteur (Marabout), cette petite fera l'unanimité avant de passer à table.

Les ingrédients de la recette (pour 20 pièces) :

 

PÂTE À BAGEL :

  • 280 g de farine T55
  • 190 g d’eau
  • 10 g de sucre
  • 8 g de levure de boulanger fraîche
  • 2 g de sel
  • 30 g de graines de pavot
  • eau de cuisson
  • 3 l d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
  • 1 oeuf pour la dorure

 

GARNITURE :

  • 250 g de saumon fumé
  • 150 g de St-Môret®
  • 1 botte de ciboulette
  • le jus de 1/2 citron
  • 1 poignée de roquette

 

Comment réaliser des mini-bagels au saumon fumé :

 

  1. Préchauffer le four à 30 °C. Verser successivement la levure fraîche émiettée, l’eau, la farine, le sel et le sucre dans la cuve du robot muni du crochet. Pétrir en vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décroche de la paroi.
  2. Débarrasser dans un cul-de-poule, recouvrir d’un linge et enfourner environ 1 heure pour la première pousse, la pâte doit doubler de volume.
  3. Poser la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer.
  4. Mettre entre 2 feuilles de cuisson, puis étaler au rouleau (page XX) en s’aidant des tiges en bois. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
  5. Enlever la première feuille de cuisson, détailler des disques à l’emporte-pièce, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 3 cm minimum.
  6. Faire un trou de 15 mm au milieu de chaque disque à l’aide de la douille. Réunir toutes les chutes de pâte sans trop les travailler et étaler de nouveau. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte.
  7. Enfourner 15 minutes environ à 30 °C pour la seconde pousse. Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole, verser le sucre et le bicarbonate de soude, sortir les bagels du four et préchauffer à 180 °C.
  8. Baisser le feu. Couper le papier sulfurisé en quatre, plonger un carré avec les bagels dans l’eau en le retournant, retirer le papier sulfurisé et cuire dans l’eau frémissante pendant 1 minute, retourner les bagels et cuire de nouveau 1 minute.
  9. Sortir les bagels à l’aide d’une écumoire, les mettre sur un linge et recouvrir d’un deuxième linge pour absorber l’excédent d’eau.
  10. Disposer les bagels sur la plaque recouverte de papier cuisson, les dorer au pinceau avec l’œuf battu, parsemer de graines de sésame. Enfourner 20 à 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

 

GARNITURE :

  1. Réaliser les mini-bagels
  2. Ciseler (page voir ci-dessus) la ciboulette, la fouetter avec le jus de citron et le St-Môret®, réserver au réfrigérateur. Laver la roquette.
  3. Couper les bagels en deux à l’aide d’un couteauscie, tartiner de crème au St-Môret® sur la première moitié à l’aide d’une spatule, disposer quelques feuilles de roquette, coupées en deux si nécessaire.
  4. Ajouter un morceau de saumon fumé en chiffonnade, tartiner de crème au St-Môret® sur l’autre moitié, puis refermer.
  5. Répéter l’opération pour les autres bagels.
  6. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

 

Y. Cz

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