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12 Octobre 2018

Recette : le canard Montmorency d'Éric Trochon

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Recette de la semaine #54 : canard Montmorency

Cette semaine, nous vous proposons d'enfiler votre toque de maître saucier avec ce canard Montmorency extrait de Sauces leçons en pas à pas d'Éric Trochon.

Cuisine crue, régime flexitarien ou encore restaurants monomaniaques : actuellement, les concepts ont le vent en poupe autant en salle que derrière les fourneaux. Ce week-end, nous vous proposons donc de prendre la tendance à rebours, en laissait les goûts du moment de côté, pour revenir aux basiques. Avec Sauces leçons en pas à pas, le chef Éric Trochon s'intéresse justement au cœur de la gastronomie française, lui le Meilleur ouvrier de France 2011 habituellement connu pour sa créativité. Il y apporte son sens très graphique de l'assiette, comme c'est le cas avec ce somptueux canard Montmorency aux délicieuses teintes rouges, de l'amarante au très charnel sang de bœuf.    

 

INGRÉDIENTS DE LA RECETTE :
(POUR 4 PERSONNES)

  • 2 magrets de canard
  • 1 c. à café de poivre noir
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la sauce Montmorency

  • 50 g de sucre
  • 5 cl d’eau
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • 40 cl de jus de canard
  • 5 cl de liqueur de cerise (type cherry-brandy)
  • 1 pincée de fécule
  • 200 g de griottes surgelées
  • Sel
  • Poivre

 

COMMENT RÉALISER LE CANARD MONTMORENCY :

Préparation : 40 min – Cuisson (four) : 18 min

LA PRÉPARATION DES MAGRETS

  1. Préchauffez le four à 150 °C.
  2. Parez les magrets de canard, frottez le côté chair avec du poivre concassé et de la fleur de sel.
  3. Posez les magrets, gras en dessous, directement sur la grille du four, et mettez un plat en dessous pour recueillir le gras.
  4. Laissez cuire au four 18 minutes à 150 °C.
  5. En fin de cuisson, retirez les magret et laissez-les reposer* au chaud : ils vont ainsi se détendre ; la cuisson sera plus harmonieuse et la chair, plus tendre.

 

LA SAUCE

  1. Réalisez la sauce : mettez le sucre et 5 cl d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez cuire. Quand le sucre arrive au caramel, retirez du feu avant d’ajouter le vinaigre.
  2. Remettez sur le feu et laissez réduire* de nouveau 4 minutes.
  3. Ajoutez le jus de canard, laissez cuire encore 5 minutes.
  4. Ajoutez la liqueur de cerise, avant de lier la sauce avec un peu de fécule.
  5. Ajoutez les griottes surgelées, laissez cuire 1 minute. Assaisonnez de sel et poivre.
  6. Réservez au bain-marie*.

 

LA FINITION

  1. Tranchez les magrets de canard et dressez-les au fur et à mesure sur les assiettes.
  2. Entourez d’un cordon de sauce et de cerises ; servez aussitôt, garni de croquettes de pommes de terre ou de pommes pailles.

 

Y.Cz.

 

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